2022年10月湖南自考01522酒店餐飲實(shí)務(wù)與操作實(shí)踐考核大綱

適用院校：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)自考

適用考試：自考實(shí)踐考核

2022年10月湖南自考01522酒店餐飲實(shí)務(wù)與操作實(shí)踐考核大綱

筆試備考：酒店餐飲實(shí)務(wù)與操作模擬試題

筆試備考：酒店餐飲實(shí)務(wù)與操作自考題庫

第一部分課程性質(zhì)與目標(biāo)

一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

酒店餐飲實(shí)務(wù)與操作（說明）是高等教育自學(xué)考試旅游管理（?？疲I(yè)的推薦選考課程。課程考核以技能考核的方式進(jìn)行。其目的在于加強(qiáng)考生對餐飲服務(wù)技能的理解與綜合運(yùn)用，著力培養(yǎng)考生應(yīng)用餐飲服務(wù)技能和操作方法，靈活解決相關(guān)餐飲服務(wù)實(shí)際問題的能力。

二、課程目標(biāo)與基本要求

本課程以餐飲酒店服務(wù)操作實(shí)務(wù)為研究對象，對餐飲服務(wù)六大基本技能進(jìn)行系統(tǒng)的實(shí)操訓(xùn)練，同時基于未來學(xué)生可能從事餐飲服務(wù)管理工作的需求，對餐飲服務(wù)方式、服務(wù)流程等服務(wù)管理知識進(jìn)行系統(tǒng)介紹。整體而言，通過餐廳臺面設(shè)計及服務(wù)技能、服務(wù)流程、服務(wù)技巧等過程，培養(yǎng)學(xué)生根據(jù)需求初步掌握完整餐飲服務(wù)的基本方法、過程與技能。

三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

本課程的先修課程包括飯店客房管理、飯店餐飲管理等課程，后續(xù)課程包括飯店人事管理、旅行社經(jīng)營與管理等課程。

第二部分考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

一、學(xué)生應(yīng)達(dá)到的實(shí)踐能力和標(biāo)準(zhǔn)

1.能夠獨(dú)立完成中式和西式零點(diǎn)與宴會擺臺，自助餐臺擺臺，并能根據(jù)企業(yè)實(shí)際創(chuàng)新臺型并布置餐廳。

2.能夠獨(dú)立并規(guī)范完成餐巾折花、托盤服務(wù)、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、席間服務(wù)等技能。

3.能夠根據(jù)具體的中、西餐就餐場合選擇適合的服務(wù)方法，如零點(diǎn)、宴會、團(tuán)體；或法式、英式、俄式、綜合服務(wù)；使餐飲服務(wù)工作更加嫻熟。

4.能夠根據(jù)餐飲部門的具體情況，填寫服務(wù)任務(wù)工單，并作出自我評價。

5.能夠提供規(guī)范化服務(wù)的同時，針對特殊客人，如老年人與殘疾人、兒童、有急事的客人、特別挑剔的客人等提供個性化服務(wù)。

二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）實(shí)踐內(nèi)容

1.理盤

2.裝盤

3.托盤

4.起托

5.托盤行走

6.卸盤

（二）考核知識點(diǎn)及考核要求

實(shí)踐項目一托盤

理盤、裝盤、托盤，要求達(dá)到“熟練掌握”層次

起托、托盤行走、卸盤，要求達(dá)到“基本掌握”層次

實(shí)踐項目二餐廳服務(wù)擺臺

（一）實(shí)踐內(nèi)容

1.鋪臺布

2.放臺、花瓶轉(zhuǎn)臺

3.放餐碟

4.放味碟

5.放筷子

6.放酒杯

7.放水杯

8.放公用物品

9.拉椅

（二）考核知識點(diǎn)及考核要求

鋪臺布、放餐碟、放筷子，要求達(dá)到“熟練掌握”層次放味碟、放酒杯、放水杯，要求達(dá)到“基本掌握”層次

放臺、花瓶轉(zhuǎn)臺、放公用物品、拉椅，要求達(dá)到“初步掌握”層次

實(shí)踐項目三酒水服務(wù)

（一）實(shí)踐內(nèi)容

1.斟酒的姿勢與位置

2.斟酒量

3.斟酒順序

4.斟酒注意事項

（二）考核知識點(diǎn)及考核要求

斟酒的姿勢與位置、斟酒量，要求達(dá)到“熟練掌握”層次斟酒順序要求達(dá)到“基本掌握”層次

斟酒注意事項要求達(dá)到“初步掌握”層次

實(shí)踐項目四菜肴服務(wù)

（一）實(shí)踐內(nèi)容

1.上菜、報菜名

2.分菜

3.余菜上桌

（二）考核知識點(diǎn)及考核要求

上菜、報菜名要求達(dá)到“熟練掌握”層次

分菜、余菜上桌要求達(dá)到“基本掌握”層次。

第三部分有關(guān)說明與實(shí)施要求

一、考核的能力層次表述

本大綱在考核目標(biāo)中，按照“初步掌握”、“基本掌握”、“熟練掌握”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

初步掌握：能運(yùn)用有關(guān)知識和技能解決比較簡單的問題，是低層次的要求?；菊莆眨耗苓\(yùn)用有關(guān)知識和技能解決一般的應(yīng)用問題，是較高層次的要求。熟練掌握：能運(yùn)用有關(guān)知識和技能熟練解決最基本的應(yīng)用問題或者能運(yùn)用相

關(guān)知識和技能解決有一定難度的應(yīng)用問題，是最高層次的要求。

二、教材

參考教材

《餐飲服務(wù)與管理》，李曉冬主編，中國人民大學(xué)出版社，2017年版

《餐飲服務(wù)與管理》，劉紅專主編，廣西師范大學(xué)出版社，2015年版

《餐飲管理實(shí)訓(xùn)》，胡曉玲主編，廣西師范大學(xué)出版社，2016年版

三、實(shí)施指導(dǎo)與要求

1.應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各項目的知識點(diǎn)。

2.應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對各知識點(diǎn)的考核目標(biāo)。

3.指導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

4.指導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通”的方法。

5.指導(dǎo)時，要注意突出重點(diǎn)，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟

發(fā)引導(dǎo)。

6.注意對考生能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

7.要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。