農(nóng)學(xué)自考：2004年4月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國(guó)2004年4月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。

1.油料烘干方法較多，大型制油廠仍然采用的主要方法是（　　　）

A.熱力干燥法 B.日曬法

C.室內(nèi)自然通風(fēng)法 D.日曬、通風(fēng)法

2.醬油色、香、味的形成主要是在（　　?。?/span>

A.前期水解階段 B.前期氧化階段

C.后期發(fā)酵階段 D.后期合成階段

3.淀粉制取過(guò)程中，浸泡工藝常用使用的浸泡劑是（　　?。?/span>

A.鹽酸 B.亞硫酸

C.硝酸 D.檸檬酸

4.油脂精煉過(guò)程中，離子交換法脫色能脫去油脂中的（　　?。?/span>

A.天然色素 B.合成色素

C.離子性色素 D.非離子性色素

5.稻谷籽粒中主要含有的維生素是（　　?。?/span>

A.維生素A B.維生素B

C.維生素C D.維生素E

6.生產(chǎn)面包添加蛋品時(shí)，最好使用（　　　）

A.鮮蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.鹽蛋

7.非酶褐變是在下列哪種情況下出現(xiàn)的褐變（　　?。?/span>

A.有酶參與的 B.沒(méi)有酶參與的

C.沒(méi)有羰基化合物參與的 D.沒(méi)有糖參與的

8.磁選法可以清除稻谷中的（　　?。?/span>

A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)

C.輕型雜質(zhì) D.磁性金屬雜質(zhì)

9.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（　　　）

A.抗分解能力 B.耐老化能力

C.吸水保水能力 D.增粘能力

10.碾米是指剝離糙米表面的哪部分制成成品大米的過(guò)程（　　?。?/span>

A.內(nèi)穎 B.外穎 C.皮層 D.胚

11.食醋釀造過(guò)程中，糖化和酒精發(fā)酵應(yīng)做到（　　　）

A.高溫入池 B.中溫入池

C.保溫入池 D.低溫入池

12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活動(dòng)，使制品產(chǎn)生特有的酸味和香氣作用的過(guò)程是（　　?。?/span>

A.微生物敗壞 B.有益微生物發(fā)酵 C.霉菌作用 D.丁酸發(fā)酵

13.含殼率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油過(guò)程中一般不進(jìn)行脫皮處理，若考慮脫皮處理，主要是為了利用其（　　　）

A.水分 B.蛋白質(zhì) C.維生素 D.單寧

14.水代法是用什么將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來(lái)的一種油脂提取方法（　　?。?/span>

A.冷水 B.熱水 C.酒精 D.鹽酸溶液

15.果汁飲料是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量在（　　　）

A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二個(gè)至五個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（  　　?。?/span>

A.胚乳 B.外穎 C.內(nèi)穎

D.皮層 E.胚

17.掛面加工過(guò)程中面團(tuán)的“熟化”又可稱(chēng)為（  　　?。?/span>

A.糊化 B.醒面 C.發(fā)酵

D.軟化 E.存粉

18.果蔬罐頭加工工藝過(guò)程包括的主要工序有（  　　?。?/span>

A.燙漂 B.排氣 C.密封

D.殺菌 E.冷卻

19.氧化淀粉具有的特點(diǎn)有（  　　　）

A.色澤潔白 B.糊化溫度低 C.粘度下降

D.不溶于冷水 E.冷卻時(shí)不易形成凝膠體

20.生產(chǎn)醬油的方法很多，歸納起來(lái)有（  　　?。?/span>

A.釀造法 B.化學(xué)法 C.半化學(xué)法

D.氧化法 E.勾兌法

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

21.小麥撞擊法除雜

22.原淀粉（普通淀粉）

23.果蔬糖制品

24.固態(tài)法白酒

25.面筋質(zhì)

四、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）

26.食用油脂精煉過(guò)程中為什么要除去磷脂?

27.簡(jiǎn)述清香型白酒的主要特征并舉出代表品種。

28.簡(jiǎn)述硬質(zhì)小麥的工藝性質(zhì)特點(diǎn)。

29.簡(jiǎn)述稻谷含水量對(duì)稻谷制米過(guò)程的影響。

五、綜合應(yīng)用題（本大題共2小題，共 25分）

30.敘述面包二次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。（12分）

31.從原料、配料、加工工藝方面，綜合評(píng)價(jià)大米粉條（絲）和甘薯粉條（絲）的質(zhì)量差異。（13分）