農(nóng)學(xué)自考：2005年4月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國2005年4月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

1.風(fēng)選法可用于清除稻谷中的（　　?。?/span>

A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)

C.并肩泥和并肩石 D.輕型雜質(zhì)

2.米糠餅粕可用于提?。ā　　。?/span>

A.二氧化硅 B.碳酸鈣

C.植酸鈣 D.磷酸鈣

3.稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（　　　）

A.碾米 B.清理

C.礱谷 D.整理

4.面粉中含量最高的成分是（　　?。?/span>

A.蛋白質(zhì) B.淀粉

C.脂肪 D.礦物質(zhì)

5.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（　　　）

A.綿白糖 B.白砂糖

C.果葡糖漿 D.淀粉糖漿

6.小麥等級粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（　　　）

A.特制粉 B.標(biāo)準(zhǔn)粉

C.專用粉 D.其他用粉

7.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（　　?。?/span>

A.碳酸氫鈉 B.霉

C.酵母 D.碳酸氫銨

8.植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（　　?。?/span>

A.甘油 B.游離脂肪酸

C.甘油三酯 D.磷酸

9.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（　　?。?/span>

A.水 B.食鹽溶液

C.輕汽油 D.鹽酸

10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（　　?。?/span>

A.軟脂酸 B.硬脂酸

C.花生酸 D.油酸

11.接枝淀粉具有很強的（　　?。?/span>

A.抗分解能力 B.耐老化能力

C.吸水保水能力 D.增粘能力

12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（　　?。?/span>

A.葡萄糖 B.麥芽糖

C.糊精 D.果糖

13.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（　　?。?/span>

A.麥芽糖 B.果糖

C.葡萄糖 D.蔗糖

14.麩曲醋在分類中屬于（　　　）

A.釀造醋 B.合成醋

C.再制醋 D.大曲醋

15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（　　?。?/span>

A.甘氨酸 B.賴氨酸

C.谷氨酸 D.蛋氨酸

16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（　　　）

A.固態(tài)無鹽是發(fā)酵法 B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法

C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法 D.液態(tài)深層發(fā)酵法

17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（　　?。?/span>

A.游離水（或自由水） B.結(jié)合水

C.化合水 D.以上三種水全部脫除

18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時冷卻至（　　?。?/span>

A.38—40℃ B.30℃以下

C.大于42℃ D.0℃左右

19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（　　?。?/span>

A.酸類 B.黃酮類化合物

C.蛋白質(zhì) D.糖

20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（　　?。?/span>

A.碳酸鈉 B.亞硫酸鈉

C.氯化鈣 D.氯化鎂

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個備選項中有二至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

21.篩選法可以清除稻谷中的（　　　   ）

A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)

C.并肩泥 D.并肩石

E.磁性金屬雜質(zhì)

22.面包生產(chǎn)的主要輔料有（　　　   ）

A.酵母 B.食鹽

C.糖 D.油脂

E.乳品和蛋品

23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來有（　　　   ）

A.氧化油脂 B.增加水分

C.凝聚油脂 D.調(diào)整結(jié)構(gòu)

E.改善油的品質(zhì)

24.預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（　　　   ）

A.酸法 B.堿法

C.氧化法 D.擠壓法

E.筒法

25.乳酸發(fā)酵可分為（　　　   ）

A.正型乳酸發(fā)酵 B.負型乳酸發(fā)酵

C.同型乳酸發(fā)酵 D.異型乳酸發(fā)酵

E.中型乳酸發(fā)酵

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

26.小麥在制品

27.碘價

28.變性淀粉

29.醋酸發(fā)酵

30.非酶褐變

四、簡述題（本大題共5小題，每小題8分，共40分）

31.簡述稻谷含水量對稻谷制米過程的影響。

32.簡述采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程。

33.簡述浸出法提取植物油脂的原理。

34.簡述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程。

35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物發(fā)酵、有害的微生物發(fā)酵分別包括哪些類型？

五、綜合應(yīng)用題（本大題共1小題，15分）

36.試述續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)和清渣法大曲酒生產(chǎn)的工藝和特點。