農(nóng)學(xué)自考：2009年7月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國2009年7月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

1．1％的蔗糖溶液能產(chǎn)生的滲透壓是（      ）

A．70KPa B．90KPa

C．110KPa D．130KPa

2．蘋果罐頭生產(chǎn)時加注的液汁應(yīng)為（      ）

A．清水 B．調(diào)味液

C．糖液 D．鹽水

3．五糧液、劍南春等四川名酒都屬于（      ）

A．醬香型酒 B．清香型酒

C．米香型酒 D．濃香型酒

4．食醋生產(chǎn)時醋酸發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在（      ）

A．10—20℃ B．20—30℃

C．30—40℃ D．40—50℃

5．蔬菜腌制過程中利用的有益微生物是（      ）

A．酵母菌 B．乳酸菌

C．丁酸菌 D．霉菌

6．下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（      ）

A．馬鈴薯淀粉 B．玉米淀粉

C．甘薯淀粉 D．小麥淀粉

7．正型乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物是（      ）

A．草酸 B．乳酸

C．乙醇 D．醋酸

8．大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮層內(nèi)的是（      ）

A．硬脂酸 B．磷脂

C．礦物質(zhì) D．氨基酸

9．下列釀造醬油生產(chǎn)工序中，發(fā)酵前應(yīng)該進行的工序是（      ）

A．制曲 B．發(fā)酵

C．淋油 D．殺菌

10．小磨麻油生產(chǎn)時采用的制油方法是（      ）

A．壓榨法 B．熔融法

C．浸出法 D．水代法

11．咸面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（      ）

A．0.1—0.3％ B．0.3—0.5％

C．0.5—0.7％ D．1％以上

12．低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（      ）

A．75℃ B．85℃

C．100℃ D．121℃

13．為了破壞酶的活性，盡量保持干制品的色澤，在干制前一般需要進行的工序是（      ）

A．預(yù)冷 B．清洗

C．燙漂 D．切分

14．葡萄糖值表示的是（      ）

A．淀粉的水解程度 B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度 D．淀粉的溫度

15．下列制品中屬于焙烤制品的是（      ）

A．米糕 B．餅干

C．葡萄干 D．豆奶

二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個備選項中有二至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

16．小麥清理流程簡稱為麥路，其主要工序包括（          ）

A．篩選 B．潤麥

C．打麥 D．著水

E．刷麩

17．食醋的品種繁多，歸納起來可分為（          ）

A．調(diào)味醋 B．釀造醋

C．合成醋 D．再制醋

E．果醋

18．按照國家標準，稻谷根據(jù)其粒形和粒質(zhì)可分為（          ）

A．秈稻 B．粳稻

C．秈粳稻 D．粳糯稻

E．秈糯稻

19．下列加工方法中，運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（          ）

A．罐藏 B．輻照殺菌

C．腌制 D．微波殺菌

E．冷凍

20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作為（          ）

A．增稠劑 B．分散劑

C．固化劑 D．吸收劑

E．粘合劑

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分．共15分）

21．生物學(xué)敗壞

22．脫膠

23．礱谷

24．一次發(fā)酵法

25．淀粉老化

四、簡答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）

26．米糠和稻殼可以有哪些用途？

27．衡量面筋工藝性能的指標有哪些？各指標的具體概念是什么？

28．簡述玉米淀粉生產(chǎn)中浸泡工藝使用亞硫酸的作用及浸泡條件。

29．壓榨法制油中軋坯的目的和要求是什么？

30．簡述氧化淀粉的特點及用途。

五、論述題（本大題共2小題，第31小題12分，第32小題13分，共25分）

31．分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？有哪些主要的敗壞類型？

32．試述濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝及操作要點。