湖南省高等教育自學考試課程考試大綱

農(nóng)產(chǎn)品加工

（課程代碼：02680）

湖南省教育考試院組編

2019 年 1 月

高等教育自學課程考試大綱

課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工

課程代碼：02680

第一部分 課程性質與目標

一、課程性質與特點

農(nóng)產(chǎn)品加工是高等教育自學考試農(nóng)學（本科）專業(yè)選考課程。該課程是一門實踐性和技術性較強的專業(yè)課，是以物理、化學、機械工程學和生物工程學為基礎，研究農(nóng)產(chǎn)品利用、加工理論、加工方法、加工工藝和綜合利用的一門技術學科。

它以農(nóng)產(chǎn)品為原料，根據(jù)其化學成分、組織特性、理化性質和利用途徑，采用先進的技術方法，加工制成各種初加工和精加工產(chǎn)品，以提高農(nóng)產(chǎn)品的質量， 增加產(chǎn)品種類，促進品質改良，降低生產(chǎn)成本，從農(nóng)產(chǎn)品中獲得較高的產(chǎn)值和經(jīng)濟效益。課程內(nèi)容具有綜合性、應用性和實踐性強的特點。

二、課程目標與基本要求

（一）課程目標：通過本課程的學習，使考生比較全面系統(tǒng)地掌握農(nóng)產(chǎn)品加工的基本理論和基本知識，初步掌握農(nóng)產(chǎn)品加工的基本技能，為農(nóng)業(yè)產(chǎn)后領域的發(fā)展，進行農(nóng)產(chǎn)品加工技術的推廣，實現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的轉變打下一定的基礎。

（二）基本要求：

1、初步掌握稻谷制米的基本技術以及稻谷制米副產(chǎn)物綜合利用的途徑；

2、掌握小麥制粉的方法及小麥副產(chǎn)物的綜合利用途徑；

3、掌握淀粉制取的原理、基本技術和要求，掌握淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用， 變性淀粉的概念、種類、性質及生產(chǎn)工藝；

4、掌握植物油制取方法及精煉方法；

5、了解大豆蛋白的基本特性，掌握大豆蛋白的提取方法及在食品中的應用；

6、掌握醬油和醋的加工方法；

7、掌握白酒和黃酒的釀造工藝流程及副產(chǎn)物綜合利用。

三、與本專業(yè)其他課程的關系

農(nóng)產(chǎn)品加工是一門應用學科，學習本課程對從事與農(nóng)產(chǎn)品加工相關的科學研究、技術開發(fā)和生產(chǎn)管理有指導作用。本課程應先修植物學、植物生理學、微生物學、食品化學等課程，后續(xù)可修食品工藝原理、農(nóng)產(chǎn)品加工技術實驗等相關課程。先修課程是學習的基礎，相關課程可增進學生對農(nóng)產(chǎn)品及其制品加工技術的理解，拓寬本課程的學習內(nèi)容。

第二部分 考核內(nèi)容與考核目標

第一章 稻谷加工

一、學習目的與要求

稻谷的加工過程主要包括稻谷清理、礱谷、礱下物分離、糙米碾白、成品及副產(chǎn)物整理、大米后處理及包裝等工序。通過本章的學習，要求學生掌握稻谷清理的方法；熟悉礱谷的方法，了解礱谷的原理；掌握稻谷的碾米工藝原理及方法、大米的精加工方法。本章重點是稻谷碾米原理及方法；難點是理解各類精加工米的加工方法的不同。

二、考核知識點與考核目標

（一）稻谷清理（次重點）

識記：（1）稻谷清理的基本方法；（2）風選、篩選、相對密度分選、磁選的概念；（3）風選法和相對密度法的種類；（4）常用的篩選和磁選設備；

理解：如何選擇稻谷清理的方法

（二）礱谷（次重點）

識記：（1）擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼、撞擊脫殼的概念；（2）礱糠的概念；（3）稻殼分離方法和稻殼收集的方法

理解：（1）礱谷的基本方法與原理；（2）稻殼分離的目的；（3）谷糙分離的目的

應用：了解國內(nèi)外應用的窘谷和谷糙分離設備

（三）稻谷的碾米工藝（重點）

識記：（1）碾米的概念、方法；（2）成品整理的基本工序；（3）米糠整理的要求

理解：（1）碾米的基本原理；（2）影響碾米效果的因素應用： 典型碾米設備的特點及應用

（四）大米的精加工（重點）

識記：（1）精加工米的種類；（2）蒸谷米、營養(yǎng)強化米、留胚米、配制米的概念；（3）配制米的種類

理解：（1）蒸谷米的優(yōu)點；（2）留胚米的加工方法www.zikaosw.c om提供

應用：（1）免淘洗米加工工藝步驟；（2）蒸谷米加工的方法；（3）營養(yǎng)強化米的加工方法

第二章 小麥面粉及面粉制品加工

一、學習目的與要求

小麥面粉加工成的各種面制食品是人類的主要食品。而小麥面粉在構成食品的所有基礎原料中，它所構成的食品花樣最多，技術復雜，品質反應也也非常敏感，因此，本章內(nèi)容是糧食加工的重要組成部分。通過對本章的學習，要求學生了解小麥籽粒的結構特性、小麥潤麥的目的，熟悉小麥制粉的主要設備，掌握

粉路的概念及小麥制粉完整的工藝流程；了解焙烤食品原輔料的種類及工藝性能， 熟悉衡量面筋工藝性能的指標，掌握面團調(diào)制的基本理論及調(diào)制工藝、面包及餅 干的生產(chǎn)工藝；了解掛面原輔料工藝性能要求和方便面原輔料要求，熟悉方便面 生產(chǎn)工藝，掌握掛面干燥機理及生產(chǎn)工藝。

二、考核知識點與考核目標

（一）小麥制粉（次重點）

識記：粉路的概念和種類

理解：（1）小麥籽粒的結構特性；（2）小麥潤麥的目的；（3）小麥制粉的主要設備與作用；（4）小麥面粉處理的內(nèi)容

應用：小麥制粉完整的工藝流程

（二）焙烤食品（重點）

識記：（1）焙烤食品的概念；（2）焙烤食品原輔料的種類；（3）面粉中蛋白質的種類；（4）衡量面筋工藝性能的指標；（5）面筋的種類；（6）焙烤食品常用疏松劑的種類；（7）餅干分類

理解：（1）原輔料工藝性能；（2）面團調(diào)制的基本理論；（3）餅干烘烤基本理論；（4）面包生產(chǎn)基本理論

應用：（1）韌性面團和酥性面團的調(diào)制工藝；（2）甜餅干生產(chǎn)工藝；（3）蘇打餅干生產(chǎn)操作要點；（4）面包生產(chǎn)工藝

（三）掛面、方便面生產(chǎn)（重點）

識記：（1）掛面干燥方法；（2）復合壓延的概念；（3）方便面的種類和特

征

理解：（1）掛面原輔料工藝性能要求；（2）影響面團質量的因素；（3）掛

面干燥機理及干燥階段；（4）方便面原輔料要求

應用：（1）掛面生產(chǎn)工藝；（2）方便面生產(chǎn)工藝

一、學習目的與要求

第三章 淀粉生產(chǎn)及淀粉制糖

通過本章的學習，要求學生掌握玉米淀粉的生產(chǎn)工藝原理和生產(chǎn)工藝技術； 熟悉馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的基本原理和生產(chǎn)技術要點；了解變性淀粉的分類，熟悉幾種主要變性淀粉的特點，掌握變性淀粉的生產(chǎn)工藝；了解淀粉糖品的種類和性質， 熟悉淀粉制糖的基本方法和主要淀粉糖品的生產(chǎn)工藝，掌握淀粉糖制備理論和淀粉酶法水解技術。

二、考核知識點與考核目標

（一）玉米淀粉生產(chǎn)（重點）

理解：玉米淀粉生產(chǎn)工藝原理應用：玉米淀粉生產(chǎn)工藝技術

（二）馬鈴薯淀粉生產(chǎn)（次重點）

理解：馬鈴薯淀粉生產(chǎn)基本原理

應用：馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)要點

（三）變性淀粉生產(chǎn)（重點）

識記：變性淀粉的概念和分類

理解：（1）淀粉變性的目的；（2）幾種主要變性淀粉的特點應用：變性淀粉的生產(chǎn)工藝

（四）淀粉制糖（重點）

識記：（1）淀粉糖的概念；（2）淀粉糖品的種類；（3）淀粉糖品的性質；

（4）淀粉液化的方法；（5）淀粉制糖的基本方法

理解：（1）淀粉糖品的性質；（2）淀粉糖制備理論

應用：（1）淀粉酶法水解技術；（2）葡萄糖生產(chǎn)工藝；（3）淀粉糖漿生產(chǎn)工藝；果葡糖漿生產(chǎn)工藝

（五）現(xiàn)代技術在淀粉生產(chǎn)及淀粉制糖中的應用·（一般）

識記：（1）膜分離的概念及方法；（2）擠壓處理的概念

應用：（1）膜分離技術在淀粉加工中的應用；（2）超聲波技術在淀粉生產(chǎn)和淀粉制糖中的應用；（3）擠壓技術在淀粉生產(chǎn)和淀粉制糖中的應用

第四章 植物油制取、精煉及加工

一、學習目的與要求

通過本章的學習，要求學生植物油料的種類、化學成分及主要提取方法；熟悉植物油料的預處理的內(nèi)容，掌握油料清理、制坯和生坯擠壓膨化的目的和方法； 掌握壓榨法制油和浸出法制油的基本原理和工藝；掌握超臨界流體萃取法制油的原理和超臨界流體萃取工藝；熟悉水代法制油和水劑法制油原理及生產(chǎn)工藝；了解各類植物油料的制油特點；掌握油脂精煉的目的、主要工序的原理和方法；了解氫化油的特征，掌握影響油脂氫化的因素，熟悉油脂氫化工藝、人造奶油和起酥油生產(chǎn)工藝。w ww.zikaosw.com提供

二、考核知識點與考核目標

（一）植物油料的種類、化學成分及主要提取方法（次重點） 識記：（1）植物油料的種類；（2）植物油提取的主要方法理解：植物油料的主要化學成分

（二）植物油料的預處理（（次重點）

識記：（1）油料清理的概念；（2）油料剝殼的方法；（3）仁殼分離的方法；（4）軋坯的工藝要求及方法；（5）蒸炒的的概念和方法

理解：（1）油料清理的目的；（2）油料剝殼的目的；（3）軋坯對制油的作用；（4）油料生坯擠壓膨化的目的及作用

應用：油料制坯工序

（三）大豆油提取（重點）

識記：（1）壓榨設備的類型；（2）浸出溶劑的要求及常用種類

理解：（1）壓榨法制油基本原理；（2）浸出法制油基本原理；（3）濕粕脫

溶過程和方法

應用：（1）壓榨法制油工藝；（2）浸出法制油工藝；（3）混合油蒸發(fā)的步

驟

（四）超臨界流體萃取法制油（重點）

理解：超臨界流體萃取法制油的原理應用：超臨界流體萃取工藝

（五）水溶劑法制油（次重點）

識記：（1）水代法制油概念；（2）水劑法制油概念理解：（1）水代法制油原理；（2）水劑法制油原理

應用：（1）水代法制油生產(chǎn)工藝；（2）水劑法制油工藝

（六）其他植物油料的制油特點（一般）

理解：油菜籽制油、棉籽制油、花生制油、葵花籽制油、米糠制油、玉米胚芽制油和大豆制油相比，在原料的預處理、制油工藝及工藝要求上上各自的特點。

（七）油脂的精煉（重點）

識記：（1）油脂精煉的概念；（2）毛油中機械雜質的去除方法；（3）油脂脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟概念；（4）油脂堿煉；（5）皂腳；（6）油脂脫臭的方法；

理解：（1）油脂精煉的目的；（2）油脂堿煉的作用；（3）油脂脫蠟原理應用：（1）水化法脫膠基本流程；（2）磷酸和濃硫酸脫膠的過程；（3）油

脂脫酸方法；（4）吸附脫色的一般條件

（八）油脂的加工（次重點）

識記：（1）油脂氫化的概念；（2）氫化油的特征；（3）人造奶油的定義；

（4）起酥油的定義

理解：（1）影響油脂氫化的因素；（2）起酥油的主要功能特性

應用：（1）油脂氫化工藝；（2）人造奶油生產(chǎn)工藝；（3）起酥油生產(chǎn)工藝

第五章 大豆蛋白質的提取及在食品加工中的利用

一、 學習目的與要求

通過本章的學習，要求學生了解大豆蛋白質的分類和組成，掌握大豆蛋白質的基本特性，大豆蛋白質的變性機理及影響因素，熟悉大豆中抗營養(yǎng)物質的作用及處理；了解大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白和大豆組織蛋白的生產(chǎn)方法，掌握大豆蛋白質提取原理，熟悉大豆蛋白的生產(chǎn)工藝；了解大豆蛋白質在食品中的應用， 掌握大豆蛋白制品中不良氣味的產(chǎn)生及防止方法。

二、考核知識點與考核目標

（一）大豆蛋白質的基本特性（重點）

識記：（1）大豆蛋白質的分類和組成；（2）大豆蛋白質變性的概念；（3）衡量蛋白質變性程度的方法；（4）大豆蛋白質的功能性、溶解度、水化作用、乳

化性、凝膠作用的概念

理解：（1）豆蛋白質的溶解特性；（2）大豆蛋白質的變性機理；（3）影響蛋白質變性的因素；影響蛋白質溶解度、水化作用、粘度、乳化性、凝膠性、吸油性、發(fā)泡性的主要因素；（4）大豆中抗營養(yǎng)物質的作用及處理

（二）大豆蛋白質提取工藝（次重點）

識記：（1）大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)方法；（2）大豆分離蛋白的生產(chǎn)方法；

（3）大豆組織蛋白的生產(chǎn)方法

理解：（1）大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)原理；（2）大豆分離蛋白的生產(chǎn)原理；

（3）大豆組織蛋白的生產(chǎn)原理；（4）大豆組織蛋白產(chǎn)品的特點

應用：（1）大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)工藝、；（2）大豆分離蛋白的生產(chǎn)工藝；

（3）大豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝

（三）大豆蛋白質在食品中的應用和處理（次重點）

理解：（1）大豆蛋白制品在肉制品中的應用；（2）大豆蛋白制品在面制品中的應用；（3）大豆蛋白制品在乳制品中的應用；（4）大豆蛋白制品在其他食品中的應用；（5）大豆蛋白制品中不良氣味的產(chǎn)生及防止

一、學習目的與要求

第六章 釀造調(diào)味品

通過本章的學習，要求學生了解醬油的分類、醬油釀造生產(chǎn)中的主要微生物， 熟悉醬油釀造原輔料及工藝特性，掌握醬油的釀造原理和生產(chǎn)工藝；了解食醋的分類、食醋釀造中的主要微生物，熟悉食醋釀造的主要原輔料，掌握食醋釀造原理和主要加工工藝，熟悉名特食醋生產(chǎn)工藝。

二、考核知識點與考核目標

（一）醬油（重點）

識記：（1）醬油的分類；（2）醬油釀造生產(chǎn)中的主要微生物

理解：（1）醬油釀造生產(chǎn)技術概述；（2）醬油的釀造原理；（3）醬油釀造原輔料及工藝特性

應用：醬油生產(chǎn)工藝

（二）食醋（重點）

識記：（1）食醋的分類；（2）食醋釀造中的主要微生物

理解：（1）食醋釀造原理；（2）食醋釀造的主要原輔料及處理

應用：（1）食醋釀造的主要加工工藝；（2）名特食醋生產(chǎn)工藝；（3）果醋

一、學習目的與要求

第七章 釀酒

通過本章的學習，要求學生了解白酒的分類及白酒生產(chǎn)的原輔料，掌握白酒釀造基礎理論、大曲法白酒和小曲法白酒的生產(chǎn)工藝，熟悉液固結合法白酒生產(chǎn)工藝；了解黃酒的生產(chǎn)方法和釀造黃酒主要原料及要求，熟悉釀造黃酒用的曲、

酒藥和酒母的生產(chǎn)方法，黃酒的生產(chǎn)工藝。

二、考核知識點與考核目標

（一）白酒（重點）

識記：（1）釀造酒和蒸餾酒的概念；（2）白酒的分類；（3）白酒原輔料理解：白酒釀造基礎理論

應用：（1）濃香型、醬香型、清香型大曲酒生產(chǎn)工藝；（2）小曲法白酒生產(chǎn)工藝；（3）液固結合法白酒生產(chǎn)工藝

（二）黃酒（次重點）

識記：（1）黃酒概念和生產(chǎn)方法；（2）釀造黃酒主要原料及要求

應用：（1）釀造黃酒用的曲、酒藥和酒母的生產(chǎn)方法；（2）黃酒生產(chǎn)工藝

概述

第八章 農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品綜合利用

一、學習目的與要求

通過本章的學習，要求學生了解稻殼的綜合利用，掌握米糠的綜合利用；熟悉小麥麩皮的綜合利用，熟悉小麥胚芽的綜合利用；了解玉米胚芽的綜合利用， 熟悉玉米麩質和皮渣的綜合利用；了解大豆皮的綜合利用，熟悉豆渣的綜合利用， 掌握豆粕的綜合利用；了解植物油脂副產(chǎn)品的綜合利用途徑。

二、考核知識點與考核目標

（一）稻谷加工副產(chǎn)品綜合利用（一般）

應用：（1）稻殼的綜合利用；（2）米糠的綜合利用

（二）小麥加工副產(chǎn)品綜合利用（次重點）

應用：（1）小麥麩皮的綜合利用；（2）小麥胚芽的綜合利用

（三）玉米加工副產(chǎn)品的綜合利用（一般）

應用：（1）玉米胚芽的綜合利用；（2）麩質和皮渣的綜合利用

（四）大豆及植物油脂副產(chǎn)品綜合利用（次重點）

應用：（1）豆制品加工副產(chǎn)品的綜合利用；（2）植物油脂副產(chǎn)品的綜合利

用

第三部分 有關說明與實施要求

一、考核的能力層次表述

本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：

識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。

理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。w ww.zikaosw.com提供

應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

二、教材

1、指定教材

農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學，李新華主編，中國農(nóng)業(yè)版社，2014 年版

2、參考教材

周裔彬，糧油加工工藝學，化學工業(yè)出版社

余平，石彥忠，淀粉與淀粉制品工藝學，中國輕工業(yè)出版社陸啟玉，糧油食品加工工藝學，中國輕工業(yè)出版社

秦文，農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學，中國質檢出版社 劉心恕，農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學，中國農(nóng)業(yè)出版社

三、自學方法指導

1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。

2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點， 對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶， 以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學能力。

4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。

四、對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。

2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。

3、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內(nèi)容， 以免與大綱脫節(jié)。

4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材， 主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。

5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。

6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。

8、助學學時：本課程共 4 學分，建議總課時 72 學時，其中助學課時分配如下：

五、關于命題考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當突出重點。

2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是：“識記”為 40%、“理解”為

40%、“應用”為 20%

3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為 2：3：3：2。

4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占 60%，次重點占 30%，