2012年1月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）

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        自考03284食品原料學(xué)真題、資料、教材

 浙江2012年1月高等教育自學(xué)考試

 食品原料學(xué)試題

課程代碼:03284

點(diǎn)擊查找本套試卷答案

        一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

        在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

        1.我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為_______大類。( )

        A.2 B.3

        C.4 D.5

        2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、_______3個(gè)部分構(gòu)成。( )

        A.胚乳 B.糊粉層

        C.胚芽 D.子葉

        3.核果類果實(shí)_______的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。( )

        A.皮層 B.果肉

        C.纖維 D.果仁

        4.果蔬在儲藏過程中_______含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。( )

        A.有機(jī)酸 B.蛋白質(zhì)

        C.礦物質(zhì) D.糖分

        5.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為( )

        A.15% B.20%

        C.25% D.30%

        6.乳牛分娩后最初_______天所產(chǎn)的乳稱為初乳。( )

        A.3-5 B.5-7

        C.7-10 D.10-12

        7.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白在_______存在下形成肌動(dòng)球蛋白。( )

        A.ANP B.IMP

        C.ADP D.ATP

        8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_______以上。( )

        A.30% B.40%

        C.50% D.60%

        9.猴頭菇的多糖體組成中_______含量最多。( )

        A.半乳糖 B.葡萄糖

        C.甘露糖 D.果糖

        10.蜂王漿中的_______具有擴(kuò)張動(dòng)脈血管，使犬股動(dòng)脈血流量暫時(shí)增大的作用。( )

        A.核酸 B.腎上腺素

        C.去甲腎上腺素 D.乙酰膽堿

        11.小麥面粉中的_______具有彈性，但缺乏延伸性。( )

        A.麥膠蛋白質(zhì) B.麥谷蛋白質(zhì)

        C.球蛋白 D.清蛋白

        12.蛋黃中的蛋白質(zhì)大多數(shù)以_______形式存在。( )

        A.簡單蛋白 B.糖蛋白

        C.脂蛋白 D.粘蛋白

        13.我國生產(chǎn)的安全食品包含4個(gè)層次，其中最基本的是( )

        A.常規(guī)食品 B.無公害食品

        C.有機(jī)食品 D.綠色食品

        14._______是一類急性毒性物質(zhì)，被人們稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物”。( )

        A.二惡英 B.多環(huán)芳烴

        C.肉毒桿菌毒素 D.河豚毒素

        15.果蔬是人體獲得_______的主要來源。( )

        A.水分 B.碳水化合物

        C.礦物質(zhì) D.維生素

        二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

        請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

        1.有機(jī)農(nóng)業(yè)的核心是建立良好的_______。

        2.馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在_______、_______和_______部分。

        3.腌制蔬菜時(shí)，在腌制的_______天中亞硝酸鹽的含量增高，在_______天后又降至較低水平。

        4.水產(chǎn)品的各種保鮮方法中，最常用的是_______。

        5.蛋清中溶菌酶的含量、活性與_______的含量成正比。

        6.乳脂肪不溶于水，呈_______狀分散于_______中，形成_______液。

        7.成熟的時(shí)間愈長，肉愈柔軟，但_______并不相應(yīng)地增強(qiáng)。

        8.果蔬中普遍含有_______的芳香油，由于含量極少，故又稱_______。

        9.果實(shí)中的有機(jī)酸主要是_______、_______和_______。

        10.禾谷類種子中的蛋白質(zhì)主要是_______和_______，但_______中球蛋白的含量最多。

        三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

        1.環(huán)境激素

        2.肉的成熟

        3.堿性食品

        4.淀粉的老化

        5.超冷保鮮

        四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

        1.什么是冬蟲夏草?

        2.簡述乳脂肪球膜的構(gòu)成。

        3.簡述糧油食品原料中蛋白質(zhì)的種類。

        4.簡述溶菌酶的特點(diǎn)。

        5.簡述葡萄糖淀粉酶的作用方式。

        五、論述題(本大題10分)

        魚貝類微凍保鮮原理和方法。

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