2015年10月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）

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        自考03284食品原料學(xué)真題、資料、教材

浙江2015年10月高等教育自學(xué)考試

 食品原料學(xué)試題

 課程代碼:03284

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        一、單項選擇題(本大題共10小題,每小題2分,共20分)

        在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的,請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

        1.食品原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同,可以分為

        A.單糖、低聚糖和多糖 B.單糖、低聚糖和淀粉

        C.單糖、低聚糖和果膠 D.單糖、低聚糖和纖維素

        2.糧油食品原料中的雙糖以蔗糖最普遍,而麥芽糖在正常的糧油籽粒中存在狀態(tài)是

        A.無游離態(tài)存在 B.游離態(tài)存在

        C.結(jié)合態(tài)存在 D.游離和結(jié)合態(tài)存在

        3.食用大米有較高的營養(yǎng)價值,但不是一種完全蛋白質(zhì),其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì),主要原因是大米蛋白質(zhì)中

        A.組氨酸和蛋氨酸的含量比較少 B.色氨酸和亮氨酸的含量比較少

        C.賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少 D.賴氨酸和色氨酸的含量比較少

        4.低甲氧基果膠溶液,即使在糖含量低至1%或不加糖的情況下仍可形成凝膠,其形成凝膠條

        件是需加入適量

        A.鉀離子 B.鈉離子 C.氯離子 D.鈣離子

        5.果蔬雖不是供給人體蛋白質(zhì)的主要食品,但有助于其他食物蛋白質(zhì)在人體中的吸收。有研究證明,人體對米、肉中蛋白質(zhì)的消化率是75%,如果少食米糧多食果蔬時,糧食中蛋白質(zhì)的消化率提高至

        A.75%~85%

        C.80%~90%

        B.85%~90%

        D.90%~95%

        此外,制造澄清的果汁時,由于果膠的存在,致使果汁混濁,故應(yīng)設(shè)法除去果膠。

        13.乳的相對密度指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在

        6.我國的鴨品種按羽色分有麻雀羽、白羽、黑羽等羽色類型;按經(jīng)濟用途可分為

        A.蛋用型和肉用型 B.蛋用型、肉用型和滋補型

        C.肉用型和兼用型 D.蛋用型、兼用型和肉用型

        7.乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體,其中至少含有上百種化學(xué)成分,主要包括

        A.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素及氣體等

        B.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素及酶類等

        C.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類及氣體等D.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、酶類及氣體等

        8.魚貝類的呈味物質(zhì)主要有游離氨基酸、低分子肽及其核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、有機鹽基化物、有機酸等。其中魚類呈鮮味的是谷氨酸和肌苷酸,無脊椎動物的鮮味主要是

        A.組氨酸和鳥苷酸 B.色氨酸和核酸

        C.賴氨酸和腺苷酸 D.谷氨酸和腺苷酸

        9.人參為五加科植物人參的根,具強壯補益、延緩衰老、補益脾胃、補益肺氣、生津止渴、益智養(yǎng)神、增強記憶、抗疲勞、抗腫瘤和提高機體免疫力等功能。人參分為

        A.野山參、移山參和園參 B.野山參、山參、移山參和園參

        C.野山參、山參和移山參 D.野山參、山參、移山參和洋參

        10.綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則,按照綠色食品標準生產(chǎn),經(jīng)專門機構(gòu)認定,許可使用綠

        色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為

        A.1級和2級

        B. 一級和二級

        C.A級和AA級

        D.一等和二等

        非選擇題部分

        注意事項:

        用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上,不能答在試題卷上。

        二、填空題(本大題共5小題,每空1分,共10分)

        11. 油料作物包括多種不同科屬的植物,例如十子花科中的油菜、胡麻科中的芝麻、菊科中的向日葵以及豆科中的大豆與花生等,其共同特點是種子的_______ 中含有豐富的___ ,其次是蛋白質(zhì)______________。

        12.果膠能溶于____ ,但不溶于___________ ,這一特性,在提取果實中的果膠時常被利用。此外,制造澄清的果汁時,由于果膠的存在,致使果汁混濁,故應(yīng)設(shè)法除去果膠。

        13.乳的相對密度指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在均為_____________ 。

        14.將小麥面粉加水和成面團,靜止后,把面團放在流動的水中揉洗,面團中的____________ 都隨水漸漸被沖洗掉,可溶性物質(zhì)也被水溶解,最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是____________。

        15.生物性危害主要是指 ____________、 ____________、動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分對食品原料造成的污染。

        三、名詞解釋(本大題共5小題,每小題4分,共20分)

        16.淀粉

        17.果蔬品質(zhì)

        18.吉爾涅爾度(0T)

        19.肉的嫩度

        20.微凍保鮮

        四、簡答題(本大題共5小題,每小題6分,共30分)

        21.面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標有哪些?

        22.簡述果蔬原料嗅覺評定和檢驗。

        23.家畜的屠宰有哪些工序?

        24.簡述溫度對魚類腐敗速度影響。

        25.水體污染對安全食品原料生產(chǎn)有什么影響?

        五、論述題(本大題2小題,每小題10分,共20分)

        26.試述影響肌肉顏色的外部因素。

        27.試述人參生物學(xué)功能。

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