2015年4月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）

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        自考03284食品原料學(xué)真題、資料、教材

 浙江2015年4月高等教育自學(xué)考試

食品原料學(xué)試題

課程代碼:03284

點(diǎn)擊查找本套試卷答案

        一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題,每小題2分,共20分)

        在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的,請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無分。

        1.糧食中的蛋白質(zhì)含量相差很大,一般禾谷類糧粒蛋白質(zhì)含量在15%以下,而豆類與油料中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)

        A.10%~20% B.10%~30%

        C.20%~40% D.30%~50%

        2.糧油食品原料中的雙糖麥芽糖在正常的糧油籽粒中無游離態(tài)存在,只有在禾谷類作物種子發(fā)芽時(shí),由于種子中的儲(chǔ)藏性淀粉受麥芽淀粉酶的水解,才大量產(chǎn)生。正常的糧油籽粒雙糖最普遍是

        A.蔗糖 B.棉子糖 C.乳糖 D.果糖

        3.大豆含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水分、纖維素和礦物質(zhì),幾乎不含

        A.鐵B.淀粉C.鈣D.果膠

        4.存在于果實(shí)組織中的果膠質(zhì)主要形態(tài)有

        A.原果膠、果膠 B.原果膠、果膠、原果膠酸

        C. 果膠、果膠酸D.原果膠、果膠、果膠酸

        5.果實(shí)中含淀粉量較少,但未成熟果實(shí)多含有淀粉,而糖分較少,經(jīng)過儲(chǔ)藏淀粉轉(zhuǎn)化,增加甜味,這種現(xiàn)象顯著的有

        A.香蕉及晚熟蘋果 B.西瓜及哈密瓜

        C.黃瓜及冬瓜 D.桔子及荔枝

        6.家禽除常見的雞、鴨、鵝等外,還包括火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等。雞的品種有

        A.蛋用雞、兼用雞 B.肉用雞、蛋用雞、兼用雞

        C.肉用雞、蛋用雞 D.肉用雞、蛋用雞、兼用雞和特種雞

        7.乳脂肪不溶于水,呈微細(xì)球狀分散于乳漿中,形成乳濁液。乳脂肪占乳脂質(zhì)的97%~98%,是牛乳的主要成分之一,在乳中的含量一般為

        A.1%~5% B.2%~5%

        C.3%~5% D.4%~5%

        8. 甲殼質(zhì)是由N-乙?；?D- 氨基葡萄糖,通過β-l,4- 糖苷鍵連接而成的聚合物,相對(duì)分子質(zhì)量達(dá)幾十萬至幾百萬。已知存在的立體異構(gòu)體,其中自然界存在的主要形式是

        A.α-甲殼質(zhì) B.β-甲殼質(zhì)C.γ-甲殼質(zhì)D.δ- 甲殼質(zhì)

        9.花粉是被子植物雄蕊花藥和裸子植物小孢葉上小孢子囊內(nèi)的小顆粒狀物,是植物有性繁殖的雄性配子體,含有人體生存所需要的各種物質(zhì),被譽(yù)為

        A.老年?duì)I養(yǎng)食品 B.完全營(yíng)養(yǎng)食品

        C.滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)食品 D.兒童營(yíng)養(yǎng)食品

        10.目前,對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括

        A.抗生素類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物

        B.抗生素類、磺胺類、呋喃類和激素類等藥物

        C.抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類等藥物

        D.抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物

        非選擇題部分

        注意事項(xiàng):

        用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上,不能答在試題卷上。

        二、填空題(本大題共5小題,每空1分,共10分)

        11.薯類作物也稱為根莖類作物,由屬于不同科屬的雙子葉植物組成,其特點(diǎn)是在塊根或塊莖中含有大量的_________ ,例如旋花科中的 ______、大戟科中的木薯、茄科中的馬鈴薯。

        12.單寧具有收斂性的澀味,對(duì)果蔬及其制品的________ 起著重要的作用。單寧在果實(shí)中普遍存

        在,在 _________中含量較少。

        13. 人乳和牛乳中含有兩種鐵結(jié)合蛋白,即________和________。它們是初乳形成階段、泌乳期、干乳期和患乳房炎期間乳牛乳房腺體分泌物中主要的糖蛋白。

        14. ________、游離氨基酸、__________ 等的組成,一般紅肉魚類肉味濃厚,而白魚類的呈味性取決于肉魚類肉味淡泊。

        15.化學(xué)性危害是________ 、化肥、農(nóng)藥和獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑使用不當(dāng)造成對(duì)食品原料的化學(xué)污染。這些污染物極易在動(dòng)植物體內(nèi)產(chǎn)生 ,蓄積在動(dòng)植物食品原料中,進(jìn)而危害人體健康。這種危害往往是持久性的和遺傳性的,甚至危害子孫后代。

        三、名詞解釋(本大題共5小題,每小題4分,共20分)

        16.淀粉的回生

        17.胡蘿卜素

        18.乳糖不適癥

        19.肉的保水性

        20.揮發(fā)性鹽基氮

        四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題,每小題6分,共30分)

        21.簡(jiǎn)述淀粉的物理性質(zhì)。

        22.簡(jiǎn)述果蔬原料味覺評(píng)定和檢驗(yàn)。

        23.簡(jiǎn)述PSE肉。

        24.簡(jiǎn)述甲殼質(zhì)生理功能。

        25.簡(jiǎn)述有機(jī)食品原料的生產(chǎn)與控制。

        五、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)

        26.試述影響肉顏色的內(nèi)在因素。

        27.試述蜂王漿生物學(xué)功能。

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