農(nóng)學(xué)自考：2002年10月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國2002年10月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)。

1.脫臭一般是利用水蒸汽蒸餾原理在真空條件下進(jìn)行，脫臭處理時下列哪種物質(zhì)不能被排除?(    )

   A.甘油酯          B.脂肪醇          C.硫化氫          D.乙醛

2.典型的粳稻谷谷粒一般呈(    )

   A.長橢圓形          B.橢圓形          C.細(xì)長形          D.圓形

3.大米在做飯前進(jìn)行淘洗，會造成大量損失的成分是(    )

   A.纖維素          B.營養(yǎng)成分          C.水溶性維生素          D.淀粉

4.米糠可用于制取(    )

   A.酚油          B.食用油          C.水玻璃          D.壓制板材

5.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)?(    )

   A.麥芽糖          B.果糖          C.葡萄糖          D.蔗糖

6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于(    )

   A.將各種配料和勻          B.利于成型操作

   C.獲得具有可塑性、延伸性和彈性的濕面筋質(zhì)          D.獲得均勻的濕面團(tuán)

7.在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列稱為(    )

   A.釀造醋          B.合成醋          C.再制醋          D.糧食醋

8.白皮小麥籽粒呈什么色，出粉率較高(    )

   A.黃白色或乳白色  B.紅色          C.混合色          D.灰色

9.以甘薯作為淀粉生產(chǎn)的原料時，應(yīng)選擇糖分、蛋白質(zhì)、纖維素等物質(zhì)含量低，而下列物質(zhì)中哪種含量高的甘薯品種為佳（    ）

   A.淀粉          B.脂肪          C.維生素          D.果膠物質(zhì)

10.壓榨取油中，排油三要素是壓力、粘度和(    )

   A.溫度          B.餅的成形          C.濕度          D.含油量

11.冰點是指一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時的溫度，果蔬的冰點(    )

   A.高于純水冰點          B.低于純水冰點

   C.與純水冰點相同        D.與自來水冰點相同

12.淀粉經(jīng)糊化、干燥、磨碎而制得的變性淀粉稱(    )

   A.糊精          B.預(yù)糊化淀粉          C.酸變性淀粉    D.氧化淀粉

13.在釀造生產(chǎn)中，淀粉質(zhì)原料一般都需經(jīng)過哪兩個過程，才能被微生物分散和利用?(    )

   A.糊化、糖化    B.糊化、液化          C.液化、糖化     D.破碎、蒸煮

14.無胚乳種子營養(yǎng)物質(zhì)貯存最多的部位是(    )

   A.子葉          B.種皮          C.糊粉層          D.珠心層

15.浸出法制油中常用的溶劑是(    )

   A.水          B.食鹽溶液        C.輕氣油          D.鹽酸

16.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-86的規(guī)定，我國稻谷按照粒形和粒質(zhì)分為幾類?(    )

   A.二          B.三          C.四          D.五

17.采用活性白土，活性炭等吸附劑處理毛油，主要可除去的雜質(zhì)是(    )

   A.色素          B.水分          C.蠟質(zhì)          D.游離脂肪酸

18.加工淀粉時，為使薯干中的蛋白質(zhì)部分溶解，浸泡薯干常用(    )

   A.二氧化硫水          B.清水          C.熱水          D.石灰水

19.下列釀造醬油工序中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是(    )

   A.蒸料          B.制曲          C.發(fā)酵          D.淋油

20.蔬菜腌制品含鹽在2%以下，甚至不含鹽，乳酸積累為多少時稱為酸菜?(    )

   A.<0.2%          B.0.4-0.8%          C.<1.0%          D.>1.0%以上

二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的選項中有二至五個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題干的括號內(nèi)。多選、少選、錯選均無分。

1.下列農(nóng)產(chǎn)品中可用作制取植物的原料是(    )

  A.大豆            B.大米            C.椰子

  D.花生            E.芝麻

2.酒精發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物主要有(    )

  A.甘油             B.雜醇油            C.琥珀酸

  D.醋酸             E.丁酸

3.浸出法制油按取油次數(shù)可分為(    )

  A.預(yù)榨浸出            B.浸泡浸出            C.噴淋浸出

  D.混合浸出            E.一次浸出

4.小麥的清理包括的工序有(    )

  A.心磨            B.篩選            C.去石

  D.磨粉            E.潤麥

5.白酒降度后出現(xiàn)的主要問題有(    )

  A.顏色變濃            B.粘度下降            C.出現(xiàn)混濁

  D.滲透壓增加          E.失去原酒風(fēng)格

6.淀粉制取的基本過程包括(    )

  A.原料處理               B.原料浸泡            C.破碎

  D.分離胚芽、纖維和蛋白質(zhì) E.清洗、干燥和成品整理

7.下列原料加工淀粉時，可以不經(jīng)浸泡直接進(jìn)行破碎或打成糊狀的原料是(    )

  A.玉米            B.馬鈴薯            C.甘薯

  D.豆類            E.豌豆

8.白酒按生產(chǎn)工藝可分為(    )

  A.固態(tài)法白酒            B.蒸餾法白酒            C.液態(tài)法白酒

  D.配制法白酒            E.半固態(tài)法白酒

9.醬油釀造所需的原料為(    )

  A.蛋白質(zhì)原料            B.淀粉質(zhì)原料            C.纖維素原料

  D.油脂原料              E.半纖維素原料

10.果疏在干制時，原料予處理工藝包括的工序有(    )

  A.原料的選擇            B.洗滌、去皮            C.切分

  D.熱燙            E.硫處理

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.皂化價

2.乳酸發(fā)酵

3.葡萄糖值(DE值)

4.固液發(fā)酵(醬油)

5.酶促褐變

四、簡答題(本大題共4小題，共25分)

1.簡述固態(tài)法制醋的工藝流程。(6分)

2.淀粉糖有些什么種類和基本性質(zhì)?怎樣提高葡萄糖和麥芽糖的甜味?(7分)

3.簡述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程(用“→”連接)。(6分)

4.掛面加工中面團(tuán)熟化的目的和技術(shù)要點。(6分)

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

1.說明一種蔬菜腌制品(榨菜、醬菜)的加工工藝操作要點。

2.綜述醬油色、香、味、形的形成原因。