農(nóng)學(xué)自考：2003年1月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國2003年1月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、填空題(每空1分，共15分)

1.稻谷制米的主要過程包括清理、礱谷、________和________等。

2.植物油料可分為草本油料、木本油料、________和________。

3.果蔬干制過程中，干燥過程可分為恒速干燥，和________階段。干燥的動力是溫度梯度，和________。

4.果蔬速凍過程中，原料預(yù)冷通常采用的三種方式是水預(yù)冷，________和________。

5.面團(tuán)發(fā)酵生產(chǎn)面包的工藝有________和________。

6.淀粉生產(chǎn)中分離纖維采用過篩的方法，其工序包括分離胚芽，________和________。

7.薄皮小麥出粉率高，加工適應(yīng)性好，因?yàn)槠に绍沖_______和________。

8.要保持低度白酒的原酒風(fēng)格，可采取的技術(shù)措施有提高酒基的質(zhì)量，合理降度和________。

二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分)

1.下列設(shè)備中屬于間歇式制油的浸出器(      )。

A.平轉(zhuǎn)浸出器      B.罐組式浸出器    C.弓形浸出器      D.環(huán)形浸出器

2.面粉可以用來做面包而米粉不行，原因在于面粉中含有(      )。

A.淀粉          B.無機(jī)鹽          C.纖維          D.面筋

3.淀粉生產(chǎn)中用酸漿法沉淀淀粉主要是為了分離出(      )。

A.可溶性糖          B.纖維          C.蛋白質(zhì)          D.灰分

4.面包生產(chǎn)主要用的糖是(      )。

A.砂糖          B.飴糖          C.果葡糖漿          D.綿白糖

5.異型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)(      )途徑進(jìn)行分解生成乳酸的發(fā)酵過程。

A.脫氧酮糖酸          B.糖酵解          C.磷酸己糖          D.乙醛酸循環(huán)

6.稻谷加工所得的副產(chǎn)品主要有(      )。

A.大米          B.麩皮          C.維生素E          D.米糠

7.汾酒屬(      )白酒。

A.醬香型          B.清香型          C.濃香型          D.米香型

8.小曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于(      )。

A.固態(tài)發(fā)酵法                      B.液態(tài)發(fā)酵法

C.半固態(tài)發(fā)酵法                    D.稀醪發(fā)酵法

9.不同微生物生長的最低A_W值不同，其中最高的是(      )。

A.細(xì)菌          B.酵母菌          C.耐干性霉菌          D.耐熱性細(xì)菌

10.油脂中最常見的飽和脂肪酸是(      )。

A.軟脂酸          B.亞油酸          C.油酸          D.亞麻酸

三、多項(xiàng)選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題1分，共10分)

1.油料剝殼的主要方法有(          )

A.摩擦搓碾法              B.剪切法                C.離心法

D.撞擊法                  E.擠壓法

2.下列原料中可用于生產(chǎn)面筋的有(          )

A.面粉          B.粗粉          C.麥心

D.麩皮          E.米粉

3.油菜籽在制取菜油前要進(jìn)行預(yù)處理,其工序包括(          )

A.清理          B.剝殼          C.破碎

D.軟化          E.蒸炒

4.下列淀粉中不屬于變性淀粉的有(          )

A.氧化淀粉          B.氫化淀粉          C.接枝淀粉

D.角質(zhì)淀粉          E.交聯(lián)淀粉

5.酶法葡萄糖生產(chǎn)中所用的酶制劑有(          )。

A.α－淀粉酶          B.β－淀粉酶          C.蛋白酶

D.葡萄糖淀粉酶        E.γ－淀粉酶

6.稻谷的強(qiáng)度隨(      )不同而有差異。

A.稻谷的形態(tài)          B.品種          C.水分

D.胚乳結(jié)構(gòu)            E.溫度

7.不淘洗米生產(chǎn)與普通大米生產(chǎn)工序的差別體現(xiàn)在(          )

A.礱谷              B.糙米去雜          C.分層碾磨

D.白米上光          E.成品整理

8.醬油的生產(chǎn)方法有(          )

A.釀造法              B.化學(xué)分解法          C.化學(xué)合成法

D.物理分解法          E.半化學(xué)法

9.淀粉質(zhì)原料在蒸煮過程中，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)進(jìn)行了(          )作用。

A.凝結(jié)          B.分解          C.變性

D.螯合          E.膠溶

10.影響酚酶活性的主要因素有(          )。

A.溫度          B.pH值          C.濕度

D.酚類底物濃度          E.氧氣

四、名詞解釋(每小題5分，共25分)

1.酵母活化

2.谷物自動分級性

3.氧化淀粉

4.“冷作酒”

5.食品強(qiáng)化劑

五、問答題（共40分）

1.為什么灰分是鑒定面粉質(zhì)量的主要指標(biāo)之一?（6分）

2.簡述油料清理的目的與方法。（8分）

3.試述掛面加工工藝流程和操作要點(diǎn)。（10分）

4.正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵的區(qū)別是什么？（8分）

5.影響果蔬罐頭殺菌的主要因素有哪些？（8分）