農(nóng)學自考：2003年4月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國2003年4月高等教育自學考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共20分)

1.新鮮蔬菜清洗后用高濃度食鹽腌制，用鹽量在12—15%，然后加入香料，經(jīng)過后熟轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品稱(      )

A.鹽漬菜          B.咸菜類          C.醬漬菜         D.泡菜類

2.小麥中的維生素主要分布于(      )

A.皮層            B.胚乳            C.胚和糊粉層     D.胚乳和糊粉層

3.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是(      )

A.碳酸氫鈉        B.霉              C.酵母           D.碳酸氫銨

4.屬糧食加工副產(chǎn)物的油料為(      )

A.玉米胚          B.大豆            C.花生           D.油菜籽

5.面粉具有特殊的工藝性能，能加工成多種焙烤食品的原因是面粉中含有(      )

A.直鏈淀粉        B.支鏈淀粉        C.面筋質(zhì)         D.纖維素

6.小麥所含化學組分中，遇水能形成面筋的成分是(      )

A.淀粉            B.粗纖維          C.維生素         D.蛋白質(zhì)

7.醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵制曲所用的微生物是(      )

A.黑曲霉          B.米曲霉          C.甘薯曲霉         D.米根霉

8.蔬菜的腌制是一種(      )

A.物理的保藏方法                    B.化學的保藏方法

C.生物化學的保藏方法                D.生物的保藏方法

9.以“窯香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長”為特點的五糧液酒屬于(      )

A.醬香型酒        B.濃香型酒        C.清香型清         D.米香型酒

10.抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于pH值與(      )

A.堿液的濃度                        B.糖液的濃度

C.原料含水量                        D.維生素C的濃度

11.葡萄糖值表示的是(      )

A.淀粉的水解程度                    B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度                    D.淀粉的溫度

12.小麥皮層除糊粉層外，其余各層中含量最多的組分是(      )

A.糖          B.淀粉                C.粗纖維       D.蛋白質(zhì)

13.糖品的溶解度因品種不同而異，在較高溫度條件下，下列糖品中溶解度最高的是(      )

A.果糖        B.蔗糖                C.葡萄糖         D.乳糖

14.下列哪一種成分在常溫下會引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖(      )

A.硬脂酸        B.油酸              C.芥酸            D.粘蛋白

15.果肉打漿，磨細后加入適量的糖、檸檬酸進行調(diào)制，經(jīng)脫氣、裝罐、殺菌等工序制成的果汁，稱為(      )

A.原果汁        B.原果漿            C.濃縮果汁        D.果漿

16.在玉米淀粉加工中，常用的浸泡劑是(      )

A.氯化鈣         B.磺化鉀           C.氫氧化鈉         D.二氧化硫

17.鑒別油料種類，評價油料品質(zhì)、選擇油脂制取工藝與設備的重要依據(jù)之一是油料籽粒的(      )

A.形態(tài)           B.大小             C.色澤           D.含水量

18.植物油料的物理性質(zhì)中，不包括下列哪一項(      )

A.容重           B.自動分級性         C.吸濕性          D.溶解性

19.油脂常用的化學常數(shù)酸價，是指中和多少的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)(      )

A.1千克            B.1克             C.1毫克        D.1微克

20.大米成品整理時使用的設備是(      )

A.白米分級篩        B.谷糙分離篩       C.精米機        D.色選機

二、多項選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共10分)

21.餅粕脫毒的方法有(          )

A.酸處理法                   B.堿處理法              C.水洗處理法

D.熱處理法                   E.膨化處理法

22.礱谷后，谷糙混合物經(jīng)谷糙分離篩分離成哪幾個部分(          )

A.凈谷                       B.凈米                  C.凈糙

D.稻殼                       E.谷糙混合物

23.罐頭食品的殺菌公式，應有如下含義(          )

A.該罐頭食品殺菌所需溫度          B.從原料溫度到殺菌溫度所需時間

C.維持殺菌溫度所需時間            D.消壓降溫所需的時間

E.物料的酸堿度

24.冷凍時對果蔬將產(chǎn)生的影響是(          )

A.組織結(jié)構(gòu)變化             B.色澤的變化          C.營養(yǎng)成分變化

D.風味有所降低             E.解凍時果蔬品質(zhì)的變化

25.淀粉粒的形狀大致可分為(          )

A.園形                     B.橢園形               C.四邊形

D.三角形                   E.多角形

三、名詞解釋(每小題3分，共15分)

26.罐頭中心的溫度

27.低度白酒

28.面團強度

29.變性淀粉

30.“一機出白”

四、簡答題(每小題5分，共25分)

31.試述油脂精煉工序及各工序的目的。

32.簡述異構(gòu)酶法果葡糖漿生產(chǎn)工藝流程。

33.說明小麥的化學特性與制粉工藝的關系。

34.簡述農(nóng)產(chǎn)品釀造過程中有哪些主要生物化學變化。

35.簡述不淘洗米生產(chǎn)工藝與一般大米生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別。

五、綜合應用題(每小題15分，共30分)

36.什么是淀粉的糊化和凝沉?影響淀粉糊化和凝沉的因素有哪些?舉例說明其在食品生產(chǎn)中有什么作用?

37.綜述食醋色、香、味、形的形成原因。