農學自考：2006年7月農產品加工歷年真題02680

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全國2006年7月高等教育自學考試

農產品加工試題

課程代碼：02680

一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

1．白米經加水碾白工藝所生產出來的稱為（　　?。?/span>

A．不淘洗米 B．胚芽米

C．優(yōu)質米 D．水磨米

2．油料顆粒軟化的目的主要是通過調節(jié)油料的水分和溫度，以增加其（　　?。?/span>

A．硬度 B．脆性

C．透氣性 D．可塑性

3．浸出法制油生產中，使用較多的浸出設備是（　　?。?/span>

A．Y型浸出器 B．履帶式浸出器

C．平轉式浸出器 D．環(huán)形浸出器

4．我國傳統(tǒng)的釀醋方法是（　　?。?/span>

A．固態(tài)發(fā)酵法制醋 B．液態(tài)發(fā)酵法制醋

C．半固態(tài)發(fā)酵法制醋 D．再制醋

5．粒大而飽滿堅實的稻谷籽粒，其容量（　　?。?/span>

A．較大 B．較小

C．很小 D．大于白米

6．為了達到較好的貯藏效果，保持油料籽粒的品質，應使植物油料籽粒處于（　　　）

A．萌芽狀態(tài) B．強呼吸狀態(tài)

C．休眠狀態(tài) D．生長狀態(tài)

7．小麥制面粉后的主要副產物是（　　?。?/span>

A．面筋 B．淀粉

C．木糖醇 D．麩皮

8．制作罐藏食品最重要的兩道工序，應予以足夠重視的是殺菌和（　　?。?/span>

A．裝罐 B．抽空

C．密封 D．冷卻

9．在制曲過程中，曲坯的最高溫度不超過50℃的大曲稱為（　　?。?/span>

A．高溫曲 B．中溫曲

C．低溫曲 D．特曲

10．菌體營養(yǎng)成分高，含蛋白質40％以上，非常容易培養(yǎng)，本身對養(yǎng)分要求很低的微生物是（　　?。?/span>

A．啤酒酵母 B．魯氏酵母

C．醭酵母 D．白地霉

11．面包坯烘烤時，入爐初溫階段時間若過長，會導致成品（　　?。?/span>

A．無變化 B．體積過大，出現(xiàn)空洞或塌陷

C．色澤不佳 D．體積不變

12．抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于維生素C的濃度與原料的（　　?。?/span>

A．pH值 B．堿度

C．糖度 D．含水量

13．油脂精煉過程中，堿煉法脫酸一般是采用下列哪種堿與油中游離脂肪酸中和成固體皂腳，然后將其分離（　　?。?/span>

A．氫氧化鈣 B．氫氧化鈉

C．氫氧化鎂 D．氫氧化鋁

14．掛面生產工藝中和面時用熱水（>30℃）會（　　?。?/span>

A．縮短和面時間 B．降低斷條率

C．提高斷條率 D．提高和面質量

15．醋酸發(fā)酵結束時為防止成熟醋醅過度氧化，應及時（　　　）

A．加水 B．加鹽

C．加曲 D．加防腐劑

二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

16．根據(jù)三種取油的方法不同，油料預處理也可分為三種相應的工藝流程，即（　　　　　）

A．一次壓榨流程 B．預窄—浸出流程

C．直接浸出流程 D．浸出—預榨流程

E．三次壓榨流程

17．在食品加工過程中影響酶促褐變的主要因素有（　　　　　）

A．溫度 B．pH值

C．底物濃度 D．供氧情況

E．糖濃度

18．釀造原料進行蒸煮時，原料的蛋白質將發(fā)生的變化有（　　　　?。?/span>

A．酸解作用 B．膠溶作用

C．焦糖化作用 D．變性作用

E．凝結作用

19．變性淀粉為數(shù)眾多，按產品性質分為（　　　　　）

A．玉米淀粉 B．淀粉分離物

C．淀粉分解產物 D．淀粉化學衍生物

E．淀粉其他制品

20．小麥籽粒的物理性質包括（　　　　　）

A．外表形狀 B．容重、千粒重

C．自動分級性 D．組成成分含量

E．結構力學性質

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

21．大曲白酒

22．稻谷散落性

23．糊精

24．罐頭食品的真空度

25．軋胚

四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）

26．簡答小麥制粉的工藝流程。

27．酒精發(fā)酵過程中產生的副產物有哪些？

28．稻谷的清理除雜方法有哪些？說明其用途。

29．食鹽為何能產生保藏作用？

五、綜合應用題（本大題共2小題，共25分）

30．玉米和甘薯都可作為制取淀粉的原料，試比較玉米和鮮甘薯的原料特性有什么不同？圖示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工藝流程并對不同點進行說明。（13分）

31．以澄清蘋果汁為例闡述一種果蔬汁的制作方法，說明其工藝流程及操作要點。（12分）