農(nóng)學(xué)自考：2007年4月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國(guó)2007年4月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共16小題，每小題1分，共16分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

1．罐頭食品的殺菌要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是（　　?。?/span>

A．完全滅菌 B．商業(yè)無(wú)菌

C．微生物失活 D．無(wú)菌

2．非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變？（　　?。?/span>

A．有酶參與的 B．沒(méi)有酶參與的

C．沒(méi)有羰基化合物參與的 D．沒(méi)有糖參與的

3．滲透現(xiàn)象與擴(kuò)散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)一種特殊膜向高濃度溶液的擴(kuò)散過(guò)程,該過(guò)程使用的膜是（　　?。?/span>

A．半擴(kuò)散膜 B．?dāng)U散膜

C．半滲透膜 D．全滲透膜

4．面包加工過(guò)程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來(lái)源于（　　　）

A．染色 B．非酶褐變

C．失水 D．酶褐變

5．在淀粉制取工藝中,浸泡工藝常使用的浸泡劑是（　　?。?/span>

A．鹽酸 B．亞硫酸

C．硝酸 D．檸檬酸

6．礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點(diǎn)是（　　?。?/span>

A．胚中含量最低 B．皮層含量最低

C．胚乳中含量最低 D．均勻分布

7．下列微生物類群中最耐熱的是（　　?。?/span>

A．肉毒桿菌 B．酵母和霉菌

C．乳酸桿菌 D．凝結(jié)芽孢桿菌

8．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬于（　　?。?/span>

A．液體深層發(fā)酵法 B．半固態(tài)發(fā)酵法

C．液態(tài)發(fā)酵法 D．液體淺層發(fā)酵法

9．壓榨制油中,排油的三要素是壓力、粘度和（　　　）

A．溫度 B．餅的成形

C．濕度 D．含油量

10．葡萄糖值表示的是（　　?。?/span>

A．淀粉的水解程度 B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度 D.淀粉的溫度

11．油料清理的主要方法是（　　?。?/span>

A．風(fēng)選 B．軟化

C．蒸吵 D．剝殼

12．可用作生產(chǎn)淀粉的原料是（　　　）

A．水稻 B．紅薯

C．柑橘 D．小麥

13．為了防止醬油風(fēng)味的劣變，在醬油加熱后應(yīng)進(jìn)行（　　　）

A．迅速密封 B．迅速冷卻

C．迅速調(diào)配 D．迅速入庫(kù)

14．以“窖香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”為特點(diǎn)的廣西桂林三花酒屬于（　　?。?/span>

A．醬香型 B．濃香型

C．清香型 D．米香型

15．中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為油脂的（　　　）

A．酸價(jià) B．過(guò)氧化值

C．碘價(jià) D．堿度

16．薯干生產(chǎn)淀粉時(shí)，為了提高淀粉產(chǎn)出率可采用（　　　）

A．清水浸泡 B．堿水浸泡

C．酸水浸泡 D．亞硫酸浸泡

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

17．在對(duì)流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（　　　　　）

A．提高空氣溫度

B．降低相對(duì)濕度

C．改善空氣與物料間的接觸和流動(dòng)情況

D．降低空氣溫度

E．提高相對(duì)濕度

18．用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（　　　　?。?/span>

A．金屬罐 B．玻璃罐

C．塑料罐 D．軟罐

E．鉛罐

19．發(fā)酵過(guò)程中，隨著培養(yǎng)菌對(duì)培養(yǎng)基的利用以及機(jī)械攪拌的作用，將產(chǎn)生一定熱量，同時(shí)因發(fā)酵罐壁散熱、水分蒸發(fā)等也帶走部分熱量，發(fā)酵過(guò)程的熱量包括（　　　　?。?/span>

A．輻射熱 B．蒸發(fā)熱

C．?dāng)嚢锜?/span> D．生物熱

E．呼吸熱

20．根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（　　　　?。?/span>

A．低酸性食品（pH>4.5） B．酸性食品(pH4.0~4.5)

C．高酸性食品(pH<4.0) D．堿性食品

E．中性食品

21．植物油脂的提取一般常用的方法有（　　　　?。?/span>

A．壓榨法 B．熔融法

C．浸出法 D．水代法

E．自溢法

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題4分，共20分）

22.農(nóng)產(chǎn)品加工

23.壓榨法制油

24.淀粉糊化

25.直接膨化法

26.罐頭真空度

四、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，每小題6分，共24分）

27.用箭頭表示稻谷制米的主要流程。

28.固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相比,具有哪些優(yōu)缺點(diǎn)?

29.植物油料的預(yù)處理包括哪些工序?軟化處理的目的和要求是什么?

30.簡(jiǎn)述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點(diǎn)。

五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）

31.從凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)的影響說(shuō)明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。

32.從原料、配料、加工工藝方面，綜合評(píng)價(jià)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)粉絲（條）的質(zhì)量如何？怎樣改進(jìn)？