農(nóng)學(xué)自考：2008年4月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國2008年4月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項選擇題(本大題共16小題，每小題1分，共16分)

在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

1.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（　　?。?/span>

A.丁酸發(fā)酵 B.乳酸發(fā)酵

C.醋酸發(fā)酵 D.乙醇發(fā)酵

2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（　　?。?/span>

A.蛋白質(zhì) B.脂肪

C.淀粉 D.粗纖維

3.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（　　?。?/span>

A.清水 B.調(diào)味液

C.鹽水 D.糖液

4.胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達到（　　?。?/span>

A.60%以上 B.70%以上

C.80%以上 D.90%以上

5.面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（　　?。?/span>

A.強力粉 B.中力粉

C.弱力粉 D.極弱力粉

6.比重去石機主要用于清除稻谷中的（　　?。?/span>

A.并肩石 B.重雜質(zhì)

C.大雜質(zhì) D.小雜質(zhì)

7.下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（　　?。?/span>

A.馬鈴薯淀粉 B.玉米淀粉

C.甘薯淀粉 D.小麥淀粉

8.使1千克油料溫度升高1℃所需要的熱量，稱為油料的（　　?。?/span>

A.導(dǎo)熱率 B.導(dǎo)熱系數(shù)

C.熱容量 D.比容

9.下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進行的工序是（　　　）

A.制曲 B.發(fā)酵

C.淋油 D.殺菌

10.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（　　?。?/span>

A.亞硫酸 B.鹽酸

C.硅酸 D.碳酸

11.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（　　?。?/span>

A.0.1—0.3% B.0.3—0.5%

C.0.5—0.7% D.1%以上

12.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（　　?。?/span>

A.85℃ B.95℃

C.100℃ D.121℃

13.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進行的工序是（　　?。?/span>

A.預(yù)冷 B.清洗

C.燙漂 D.切分

14.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)在（　　　）

A.5%以上 B.10%以上

C.15%以上 D.20%以上

15.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（　　?。?/span>

A.黃曲霉 B.米曲霉

C.紅曲霉 D.毛霉

16.離心分離法進行淀粉分離的依據(jù)是（　　　）

A.比重不同 B.沸點不同

C.溶解度不同 D.顆粒大小不同

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在下列每小題的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選少選或未選均無分。

17.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機械可將其分為（　　　）

A.麩皮 B.麥渣

C.專用粉 D.麥心

E.粗粉

18.根據(jù)醬醪含水量的多少可將醬油生產(chǎn)方法分為（　　?。?/span>

A.稀醪發(fā)酵 B.固稀發(fā)酵

C.固態(tài)發(fā)酵 D.液態(tài)發(fā)酵

E.半固態(tài)發(fā)酵19.植物油料的主要物理性質(zhì)包括（　　?。?/span>

A.容重 B.散落性

C.自動分級性 D.導(dǎo)熱性

E.吸附性

20.運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（　　?。?/span>

A.罐藏 B.輻照殺菌

C.腌制 D.微波殺菌

E.冷凍

21.氧化淀粉的主要特點有（　　?。?/span>

A.糊化溫度低 B.粘度下降

C.不溶于冷水 D.色白

E.干燥后成膜強度高

三、名詞解題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

22.醬油浸出

23.酸價

24.酶褐變

25.千粒重

26.焦糖化反應(yīng)

四、簡答題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)

27.根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡述它們的加工特性。

28.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點。

29.簡述油脂中的主要化學(xué)成分與油脂質(zhì)量的關(guān)系。

30.農(nóng)產(chǎn)品加工有哪些特點?

31.簡述交聯(lián)淀粉的特點及用途。

五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)

32.分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些?如何控制?

33.從固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝，說明應(yīng)怎樣提高食醋的質(zhì)量。