農(nóng)學(xué)自考：2007年7月農(nóng)產(chǎn)品加工歷年真題02680

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全國2007年7月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

1．對于大多數(shù)罐頭來說，裝罐時需保持適度的頂隙，一般為（　　?。?/span>

A．4~6毫米 B．6~8毫米 C．6~10毫米 D．8~10毫米

2．生產(chǎn)橘子罐頭加注的湯汁應(yīng)為（　　　）

A．清水 B．調(diào)味液 C．鹽水 D．糖液

3．發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過程要求（　　　）

A．通氣攪拌 B．控制溫度 C．不檢查菌群 D．無雜菌

4．面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（　　?。?/span>

A．強力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．極弱力粉

5．比重去石機主要用于清除稻谷中的（　　?。?/span>

A．并肩石 B．重雜質(zhì) C．大雜質(zhì) D．小雜質(zhì)

6．經(jīng)過陳釀的醋稱為（　　　）

A．陳醋 B．成品醋 C．再制醋 D．半成品醋

7．下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（　　?。?/span>

A．馬鈴薯淀粉 B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉 D．小麥淀粉

8．大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮層內(nèi)的是（　　?。?/span>

A．硬脂酸 B．磷脂 C．礦物質(zhì) D．氨基酸

9．下列釀造醬油工序中，經(jīng)發(fā)酵操作以后進行的工序是（　　　）

A．制曲 B．發(fā)酵 C．淋油 D．殺菌

10．薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（　　?。?/span>

A．亞硫酸 B．鹽酸 C．硅酸 D．碳酸

11．典型的粳稻谷谷粒一般是（　　　）

A．長橢圓形 B．橢圓形 C．細(xì)長形 D．圓形

12．油脂精煉過程中離子交換法脫色能脫去油脂中的（　　?。?/span>

A．天然色素 B．合成色素 C．離子性色素 D．非離子性色素

13．在面粉中添加溴酸鉀的目的是（　　?。?/span>

A．漂白 B．強化營養(yǎng) C．改善貯藏性能 D．提高面粉筋力

14．下列脂肪酸中屬于飽和脂肪酸的是（　　　）

A．軟脂肪 B．亞油酸 C．芥酸 D．亞麻酸

15．下列哪一條屬于油料蒸炒的作用？（　　　）

A．殺菌 B．清雜 C．凝聚油脂 D．分級

二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

16．小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機械可將其分為（　　　　?。?/span>

A．麩皮 B．麥渣 C．專用粉

D．麥心 E．粗粉

17．果蔬加工保藏的方法有（　　　　　）

A．抑制微生物活動的保藏方法 B．利用發(fā)酵原理的保藏方法

C．運用無菌原理的保藏方法 D．壓榨方法

E．維持食品最低生命活動的保藏方法

18．糠層是由下面哪些部分所組成？（　　　　?。?/span>

A．稻殼 B．果皮 C．種皮

D．外胚乳 E．糊粉層

19．蔬菜腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有（　　　　?。?/span>

A．丁酸發(fā)酵 B．乳酸發(fā)酵 C．醋酸發(fā)酵

D．乙醇發(fā)酵 E．霉菌作用

20．食品加工過程中最常用的單元操作過程有（　　　　?。?/span>

A．干燥 B．?dāng)嚢?/span> C．均質(zhì)

D．?dāng)D壓 E．殺菌

三、名詞解釋題（本大題共6小題，每小題3分，共18分）

21．變性淀粉

22．酒精發(fā)酵

23．二次發(fā)酵法

24．酸價

25．農(nóng)產(chǎn)品

26．礱谷

四、簡答題（本大題共3小題，第27小題11分，第28、29小題各8分，共27分）

27．簡述小麥制粉全過程的工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)要點。

28．以一種原料為例，說明果醬類食品制作的原理和加工工藝過程。

29．分析白酒降度后會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）

30．綜述菜籽油壓榨制油的工藝流程和操作要點。

31．分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？常出現(xiàn)的主要敗壞現(xiàn)象有哪些？應(yīng)如何控制？