2013年1月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）

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        自考03284食品原料學(xué)真題、資料、教材

浙江2013年1月高等教育自學(xué)考試

食品原料學(xué)試題

課程代碼:03284

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        一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

        在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

        1.乳嬰食物中作為唯一糖源的是

        A.蔗糖 B.乳糖

        C.半乳糖 D.葡萄糖

        2.能水解支鏈淀粉全部形成葡萄糖的淀粉酶是

        A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶

        C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶

        3.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水、中性鹽和乙醇而能溶于稀酸或稀堿的蛋白質(zhì)是

        A.清蛋白 B.球蛋白

        C.膠蛋白 D.谷蛋白

        4.靈芝中含量最高的有機成分是

        A.蛋白質(zhì) B.脂肪

        C.灰分 D.碳水化合物

        5.蜂王漿中含量最高的有機成分是

        A.蛋白質(zhì) B.脂肪

        C.灰分 D.碳水化合物

        6.鮮牛乳摻水后

        A.折射率增加 B.冰點升高

        C.比重增加 D.酸度增加

        7.下列關(guān)于黃曲霉素說法正確的是

        A.堿性穩(wěn)定 B.對熱穩(wěn)定

        C.對紫外線穩(wěn)定 D.中性或弱酸穩(wěn)定

        8.瘦肉精是畜禽中禁用的一種飼料添加劑，它屬于

        A.抗生素類 B.激素類

        C.磺胺類 D.抗寄生蟲類

        9.果膠質(zhì)以不同形態(tài)存在于果蔬中，其中不溶于水的果膠質(zhì)是

        A.原果膠 B.果膠

        C.果膠酸 D.單寧

        10.果蔬中的有機酸酸度最強的是

        A.蘋果酸 B.檸檬酸

        C.酒石酸 D.草酸

        11.鮮牛乳的自然酸度(以乳酸計)約為

        A.0.05% B.0.10%

        C.0.18% D.0.25%

        12.魚類的主要呈鮮味的物質(zhì)為

        A.谷氨酸和肌苷酸 B.谷氨酸和腺苷酸

        C.肌苷酸和腺苷酸 D.谷氨酸和天冬氨酸

        13.關(guān)于肉的成熟過程中變化說法正確的是

        A.ATP水平升高 B.pH降低

        C.肉質(zhì)僵硬 D.蛋白酶失活

        14.下列關(guān)于海洋生物中的活性物質(zhì)說法正確的是

        A.?；撬崾囚~貝類中的一種重要蛋白質(zhì)氨基酸

        B.魚類中幾乎不含EPA而含大量DHA

        C.魚貝類中含有降血壓功能的活性肽

        D.甲殼質(zhì)又名殼聚糖，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物

        15.下列不是魚類的揮發(fā)性鹽基氮組分的是

        A.氨 B.三甲胺

        C.二甲胺 D.腺苷酸

        非選擇題部分

        注意事項：

        用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

        二、填空題(本大題共11小題，每空1分，共20分)

        16.纖維素的基本結(jié)構(gòu)單位是________，甲殼素的基本結(jié)構(gòu)單位是________。

        17.魚類死后僵硬期pH________，自溶期水解酶活性________。

        18.糯玉米中含量最多的有機物是________，且?guī)缀蹙莀_______。

        19.果蔬中有機酸與風味密切相關(guān)，表現(xiàn)酸味的最低濃度也不相同，其中酸度最強的有機酸是________。

        20.果蔬中的________與單寧結(jié)合形成聚合物而使汁液中懸浮物隨同沉淀。

        21.花青素呈色對pH敏感，酸性時呈________，堿性時呈________，中性時形成鈉鹽呈________。

        22.屠宰后的肉為深紅色，經(jīng)過一定時間后會呈鮮紅色，之后又變褐色，這是因為其中的________與氧氣發(fā)生氧化還原反應(yīng)所致。

        23.小麥面筋中的蛋白質(zhì)主要是由________和________組成，占到總面筋干物質(zhì)中80%。

        24.牛乳中含量最多的一類蛋白質(zhì)是________，當調(diào)節(jié)牛乳的pH到________時會沉淀下來。

        25.畜產(chǎn)食品的安全性主要取決于________、________和________的控制。

        26.人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)是________。

        三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

        27.肉的自溶

        28.PSE肉

        29.魚肉的K值

        30.蛋黃指數(shù)

        31.有機食品

        四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

        32.簡述淀粉糊化和老化的概念。

        33.果蔬品質(zhì)的構(gòu)成要素有哪些?

        34.何為食源性致病菌?列出4種以上的食物中可能被污染的食源性致病菌。

        35.簡述牛乳主要化學(xué)成分及含量較高成分的大致含量。

        36.簡述影響肉的保水性的因素。

        五、論述題(本大題10分)

        37.論述水產(chǎn)品在凍藏過程中的主要品質(zhì)變化。

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