2013年10月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）

       以下是湖南自考生網(wǎng)為考生們整理的“2013年10月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）”，考生可通過(guò)自考?xì)v年真題練習(xí)更有把握的面對(duì)考試，對(duì)題型更加熟悉，從而取得更佳的成績(jī)。供考生參考。

        自考03284食品原料學(xué)真題、資料、教材

浙江2013年10月高等教育自學(xué)考試

食品原料學(xué)試題

課程代碼:03284

點(diǎn)擊查找本套試卷答案

        一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

        在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無(wú)分。

        1.肉的氣味成分十分復(fù)雜，約有_________多種。

        A.100 B.1000

        C.1500 D.2000

        2.未熟的果實(shí)中單寧含量較高，往往是成熟果實(shí)的_________倍。

        A.2 B.3

        C.4 D.5

        3.大米蛋白質(zhì)中賴氨酸和_________的含量較少，所以不是完全蛋白質(zhì)。

        A.蘇氨酸 B.絲氨酸

        C.纈氨酸 D.亮氨酸

        4.糧油食品原料中，淀粉粒最大的是

        A.大米 B.馬鈴薯

        C.玉米 D.小麥

        5.高質(zhì)量的面筋可吸收_________面筋量的水。

        A.1 B.2

        C.3 D.4

        6.在我國(guó)_________的產(chǎn)量?jī)H次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位。

        A.蘋果 B.梨

        C.西瓜 D.桃子

        7.果蔬中凡是以淀粉形態(tài)作為儲(chǔ)存物質(zhì)的種類，均能保持_________而利于儲(chǔ)藏。

        A.正常呼吸 B.正常代謝

        C.休眠狀態(tài) D.呼吸躍變

        8.動(dòng)物的肌肉蛋白質(zhì)中比例最多的是

        A.肌原蛋白 B.肌動(dòng)球蛋白

        C.肌動(dòng)蛋白 D.肌球蛋白

        9.酪蛋白膠粒對(duì)_________的變化很敏感。

        A.pH B.溫度

        C.水分 D.鈣離子

        10.魚貝類脂質(zhì)的特征之一是富含_________系列的多不飽和脂肪酸。

        A.n-6 B.n-5

        C.n-3 D.n-1

        11.魚貝類組織中含有各種碳水化合物，主要是_________和黏多糖，也有單糖、二糖。

        A.淀粉 B.寡糖

        C.低聚糖 D.糖原

        12.多數(shù)果蔬中_________含量下降的速率比風(fēng)味品質(zhì)下降的速率更快。

        A.Vc B.水分

        C.外觀品質(zhì) D.質(zhì)地品質(zhì)

        13.魚肉的VBN值為_(kāi)________mg/100g時(shí)，屬于一般新鮮度。

        A.5-10 B.15-25

        C.30-40 D.50

        14.人類感染禽流感病毒的途徑主要是

        A.接觸感染 B.食用

        C.空氣傳播 D.血液感染

        15._________的多糖體由葡萄糖、半乳糖和甘露糖組成。

        A.靈芝 B.猴頭菇

        C.蜂王漿 D.人參

        非選擇題部分

        注意事項(xiàng)：

        用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

        二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

        16.魚貝類肌肉蛋白質(zhì)大致分為_(kāi)________、_________和_________三大部分。

        17.水產(chǎn)品中無(wú)脊椎動(dòng)物的呈鮮味物質(zhì)是_________和_________。

        18.農(nóng)藥通過(guò)大氣和飲水進(jìn)入人體的僅占_________，通過(guò)_________進(jìn)入人體的占90%。

        19._________是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強(qiáng)的一種。

        20.泌乳期結(jié)束前_________所分泌的乳稱為_(kāi)________。

        21.類胡蘿卜素是廣泛存在于_________中的一大類_________色素。

        22.糧油食品原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，可以分為_(kāi)________、_________和_________三大類。

        23.家畜的肌肉組織可分為_(kāi)________、_________和_________三種。

        24.糯米、糯玉米中由于幾乎不含_________，因此不易回生。

        25.用于炸薯片、薯?xiàng)l的馬鈴薯，一般要求還原糖含量不超過(guò)_________。

        三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

        26.魚類的腐敗

        27.n-3多不飽和脂肪酸

        28.乳糖不耐癥

        29.酒精陽(yáng)性乳

        30.果蔬無(wú)損傷檢測(cè)

        四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

        31.簡(jiǎn)述面筋的形成機(jī)理。

        32.簡(jiǎn)述魚類鮮度的VBN判定法。

        33.簡(jiǎn)述綠色食品的概念及特點(diǎn)。

        34.禽蛋的乳化性與哪些因素有關(guān)?

        35.簡(jiǎn)述乳糖在分離奶油時(shí)的遷移。

        五、論述題(本大題10分)

        36.試說(shuō)明畜禽的屠宰工藝。

        以上“2013年10月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）”由湖南自考網(wǎng)指導(dǎo)老師收集整理。