2014年4月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）

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        自考03284食品原料學(xué)真題、資料、教材

 浙江2014年4月高等教育自學(xué)考試

食品原料學(xué)試題

課程代碼:03284

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        一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

        在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無(wú)分。

        1.糧油籽粒是指糧油作物的果實(shí)與種子。糧油食品原料種類很多，但大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由

        A.胚、胚乳2個(gè)部分組成 B.皮層、胚、胚乳3個(gè)部分組成

        C.皮層、胚乳2個(gè)部分組成 D.皮層、芽體、胚乳3個(gè)部分組成

        2.生物體中的戊糖有L-阿拉伯糖、D-木糖。它們通常以戊聚糖的形式存在于植物體內(nèi)，是構(gòu)成植物細(xì)胞壁中

        A.半纖維素的主要組成部分 B.纖維素的主要組成部分

        C.果膠的主要組成部分 D.淀粉的主要組成部分

        3.大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有豐富的

        A.維生素A B.維生素D

        C.B族維生素 D.維生素C

        4.果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠，果凍、果醬的加工就是依據(jù)這種特性。普通果膠溶液糖含量必須在50%以上時(shí)方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液和果膠酸一樣，具有形成膠凍狀沉淀的特性,條件是與

        A.淀粉結(jié)合 B.鉀、鈉離子結(jié)合

        C.鈣、鎂等多價(jià)金屬離子結(jié)合 D.果膠酶結(jié)合

        5.果蔬的含糖量在不同種類和品種間存在較大差異，如不同品種蘋果的含糖量在5%～24%之間不等。同一品種生長(zhǎng)在不同的氣候和土壤環(huán)境中也表現(xiàn)出含糖量的差別。蔬菜的含糖量一般比果實(shí)低，蔬菜中含糖量較其他部分高的主要是

        A.塊根、塊莖 B.葉、花

        C.果實(shí)、枝干 D.葉、枝干

        6.我國(guó)的地方牛是以役用為主的兼用牛，包括黃牛、牦牛和水牛。但隨著國(guó)外牛的引進(jìn)，現(xiàn)在我國(guó)牛的經(jīng)濟(jì)類型分別是

        A.肉用品種和兼用牛品種 B.乳用品種和役用品種

        C.肉用品種和役用品種 D.乳用品種和肉用品種

        7.牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。乳清蛋白中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白及乳球蛋白，還有對(duì)熱穩(wěn)定的眎及胨。牛乳中含有3.0%～3.5%的乳蛋白，占牛乳含氮化合物的

        A.93% B.94%

        C.95% D.99%

        8.一般魚肉含有約15%～22%的粗蛋白質(zhì)，蝦、蟹類與魚類大致相同，貝類含量較低為8%～15%，魚類和蝦、蟹類的蛋白質(zhì)含量與牛肉、半肥瘦的豬肉、羊肉相近，不同的是脂肪、碳水化合物含量低。因此，水產(chǎn)品是一種

        A.高蛋白、高脂肪和高熱量食物 B.低蛋白、低脂肪和低熱量食物

        C.高蛋白、低脂肪和高熱量食物 D.高蛋白、低脂肪和低熱量食物

        9.蜂膠是蜜蜂從植物的樹芽、樹皮等部位采集的樹脂，再混以蜜蜂的舌腺、蠟腺等腺體分泌物，經(jīng)蜜蜂加工轉(zhuǎn)化而成的一種膠狀物質(zhì)，在國(guó)外，蜂膠被譽(yù)為

        A.粉色黃金 B.紫色黃金

        C.黑色黃金 D.橙色黃金

        10.沙門氏菌，屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性桿菌，是與食品傳染有關(guān)的細(xì)菌，對(duì)人類和動(dòng)物都能適應(yīng)，致病性最強(qiáng)的是

        A.鼠傷寒沙門氏菌 B.腸炎沙門氏菌

        C.豬霍亂沙門氏菌 D.禽沙門氏菌

        非選擇題部分

        注意事項(xiàng)：

        用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

        二、填空題(本大題共5小題，每空1分，共10分)

        11.豆類作物包括一些雙子葉的豆科植物，其特點(diǎn)是種子______，卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中含有豐富的______，例如花生與大豆。

        12.果蔬品質(zhì)可分為______、加工品質(zhì)、______、外部品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運(yùn)輸品質(zhì)和桌面品質(zhì)等。

        13.禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得______、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過程稱為肉的成熟。成熟過程可分為______兩個(gè)過程。

        14.海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)在低溫下具有______，并富含______和非甘油三酯等。同陸上動(dòng)物的脂質(zhì)有較大的差異，這是海產(chǎn)動(dòng)物脂質(zhì)的重要特性之一。

        15.物理性危害主要是指食品原料在收獲或生產(chǎn)的過程中混入一些______，如畜禽胴體在分割過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，原料肉中混入______或塑料、玻璃、鐵釘?shù)人樾肌?/p>

        三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

        16.淀粉的糊化

        17.儲(chǔ)藏組織

        18.酪蛋白

        19.蛋白指數(shù)

        20.K值

        四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

        21.簡(jiǎn)述支鏈淀粉

        22.簡(jiǎn)述果蔬原料聽覺評(píng)定和檢驗(yàn)

        23.簡(jiǎn)述DFD肉

        24.最初細(xì)菌數(shù)對(duì)魚類腐敗速度有什么影響?

        25.簡(jiǎn)述安全畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與控制

        五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

        26.試述影響肉嫩度的因素

        27.試述蟲草生物學(xué)功能

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