2014年10月自考03284食品原料學(xué)真題及答案（浙江）

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        自考03284食品原料學(xué)真題、資料、教材

浙江2014年10月高等教育自學(xué)考試

食品原料學(xué)試題

課程代碼:03284

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        一、單項選擇題(本大題共10小題,每小題2分,共20分)

        在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的,請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

        1.糧食中的蛋白質(zhì)含量相差很大,一般禾谷類糧粒蛋白質(zhì)含量在15% 以下,而豆 類與油料中蛋白質(zhì)含量可高達

        A.10% ~20% B.10% ~30%

        C.20% ~40% D.30% ~50%

        2.糧油食品原料中的雙糖麥芽糖在正常的糧油籽粒中無游離態(tài)存在,只有在禾谷類作物種子 發(fā)芽時,由于種子中的儲藏性淀粉受麥芽淀粉酶的水解,才大量產(chǎn)生。雙糖最普遍是

        A.棉子糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果糖

        3.大米中含碳水化合物75% 左右,蛋白質(zhì)7% ~8% ,脂肪1.3% ~1.8% ,并含有豐富的

        A.維生素 A B.維生素 D

        C.維生素 C D.B 族維生素

        4.果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠,果凍、果醬的加工就是依據(jù)這種特性。普通果膠溶液必須在糖含量50% 以上時方可形成凝膠,而低甲氧基果膠溶液和果膠酸一樣,具有形成膠凍狀沉淀的特性,條件是與

        A.淀粉結(jié)合 B.鉀、鈉離子結(jié)合

        C.果膠酶結(jié)合 D.鈣、鎂等多價金屬離子結(jié)合

        5.果蔬中所含的主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬種類不同,3種糖的含量差別很大

        A.仁果類中以葡萄糖為主,果糖和蔗糖次之

        B.仁果類中以蔗糖為主,葡萄糖和果糖次之

        C.仁果類中以果糖為主,葡萄糖和乳糖次之 D.仁果類中以果糖為主,葡萄糖和蔗糖次之

        6.豬的經(jīng)濟類型,根據(jù)生產(chǎn)性能,豬可以劃分為3種經(jīng)濟類型,它們是

        A.脂肪型、腌肉型、瘦肉型

        B.脂肪型、兼用型和鮮肉型

        C.脂肪型、加工型和兼用型 D.脂肪型、腌肉型和兼用型

        7.乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體,其中至少含有上百種 化學(xué)成分,主要包括

        A.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素及氣體等

        B.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素及酶類等

        C.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、酶類及氣體等 D.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類及氣體等

        8.魚貝類的呈味物質(zhì)主要有游離氨基酸、低分子肽及其核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、有機鹽基化合物、有機酸等。其中魚類呈鮮味的是谷氨酸和肌苷酸,無脊椎動物的鮮味主要是

        A.谷氨酸和腺苷酸 B.色氨酸和核酸

        C.賴氨酸和腺苷酸 D.組氨酸和鳥苷酸

        9.花粉是被子植物雄蕊花藥和裸子植物小孢葉上小孢子囊內(nèi)的小顆粒狀物,是植物有性繁殖 的雄性配子體,含有人體生存所需要的各種物質(zhì),被譽為

        A.老年營養(yǎng)食品 B.滋補營養(yǎng)食品

        C.完全營養(yǎng)食品 D.兒童營養(yǎng)食品

        10.沙門氏菌,屬于腸桿菌科,為革蘭氏陰性桿菌,是與食品傳染有關(guān)的細菌,對人類和動物都 能適應(yīng),致病性最強的是

        A.鼠傷寒沙門氏菌 B.腸炎沙門氏菌

        C.禽沙門氏菌 D.豬霍亂沙門氏菌

        注意事項:

        非選擇題部分

        用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上,不能答在試題卷上。

        二、填空題(本大題共5小題,每空1分,共10分)

        11.薯類作物也稱為__________ ,由屬于不同科屬的雙子葉植物組成,其特點是在塊根或塊莖中含有大量的_________ ,例如旋花科中的甘薯、大戟科中的木薯、茄科中的馬鈴薯。

        12.果蔬品質(zhì)可分為 _______、加工品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、________ 、營養(yǎng)品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運輸品質(zhì)和桌面品質(zhì)等。

        13.豬肉一般為 _________,牛肉深紅色,馬肉紫紅色,羊肉淺紅、兔肉粉紅色。老齡動物肉色深,幼齡的 ________。生前活動量大的部位肉色深。

        14.將小麥面粉加水和成面團,靜止后,把面團放在_______ ,面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉,可溶性物質(zhì)也被水溶解,最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是______。

        15.化學(xué)性危害是環(huán)境污染物、化肥、 ______和獸藥、生長調(diào)節(jié)劑使用不當造成對食品原料的化學(xué)污染。這些污染物極易在動植物體內(nèi)產(chǎn)生_________ ,蓄積在動植物食品原料中,進而危害人體健康。這種危害往往是持久性的和遺傳性的,甚至危害子孫后代。

        三、名詞解釋(本大題共5小題,每小題4分,共20分)

        16.淀粉的回生

        17.儲藏組織

        18.金華兩頭烏豬

        19.肉的嫩度

        20.揮發(fā)性鹽基氮

        四、簡答題(本大題共5小題,每小題6分,共30分)

        21.簡述淀粉的物理性質(zhì)。

        22.簡述果蔬原料聽覺評定或檢驗。

        23.簡述肉的變質(zhì)。

        24.簡述溫度對魚類腐敗速度的影響。

        25.簡述人參生物學(xué)的功能。

        五、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)

        26.試述影響肉嫩度的因素。

        27.有機食品原料的生產(chǎn)與控制。

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